Polenta con la salvia

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Le ricette della Cucina Lariana

Polenta con la salvia

Piatti unici

Tempistica e difficolta'

Questa preparazione è desunta da "La cucina degli stomachi deboli", testo attribuito ad Antonio Dubini, medico lecchese, e stampato nel 1898 a Milano. La singolarità è quella dell'impiego dell'olio al posto del burro: il piatto risulta più leggero e digeribile, in linea con i dettami della nuova igiene alimentare che si sta affermando alla fine dell'800 e che troverà nell'Artusi il principale codificatore. La ricetta testimonia anche un altro fenomeno: quello del passaggio di molti piatti poveri dalla cucina contadina alla cucina del nuovo ceto emergente, la borghesia

Lista degli ingredienti

Tipologia:	Tipologia:	Piatti unici
	Stagionalità:	Tutto l'anno
	Difficoltà:	Modesta
	Tempo di esecuzione:	50 minuti
	Tecnica di cottura:	Lessatura, frittura

Utensili:	paiolo, frustino, tagliere, mezzaluna, casseruola, asse per la polenta

Ingredienti:	FARINA DI MAIS (350 g); CIPOLLA (n.1, 60 g); ERBA SALVIA (q.b.); PREZZEMOLO (q.b.); ACCIUGHE SALATE (n.3, 120 g); FUNGHI SECCHI (50 g); OLIO (100 g); FARINA BIANCA (50 g)

Preparazione

Portare al bollore 1,5 litri di acqua e salare
Versare a pioggia la farina, aiutandosi con un frustino per evitare la formazione di grumi
Cuocere per 50 minuti
(nel frattempo): Mettere a fuoco vivo la casseruola con 70 g di olio
Aggiungere la cipolla tagliata a pezzettini, l'erba salvia ed il prezzemolo tritati, le acciughe sminuzzate
Aggiungere i funghi secchi, precedentemente ammollati in acqua tiepida e sminuzzati
Quando il composto sarà rosolato, versarlo sulla polenta e rimestare fino a completa cottura
Versare la polenta sull'apposita asse
Tagliare la polenta a fette
Infarinare e cuocere brevemente nel restante olio già riscaldato, sempre con un po' di salvia

Tempistica e difficolta'

Porzioni
0
Tempo di preparazione
45 minuti
Grado di difficolta'
Molto facile

Altre informazioni

Note:		l'olio in Lombardia Dal punto di vista alimentare, tanto sul Lario come in tutta la Lombardia, l'olio è stato utilizzato come condimento sempre e solo per le verdure o per friggere il pesce. Laddove l'olio di oliva non era disponibile, si utilizzavano un tempo oli di semi di basso valore gastronomico, come l'olio di ravizzone, l'olio di noci o l'olio di semi di lino. Del resto l'olio era più importante come combustibile per le lampade. Soltanto a partire dall'inizio del secolo, come testimoniato anche da tutta una sezione del ricettario del Dubini dedicata appunto alla "cucina d'olio", si assiste alla timida comparsa dell'olio nella gastronomia locale e nelle abitudini familiari. Il fenomeno si è accentuato negli ultimi anni quando il burro è stato messo all'indice perché favorisce l'innalzamento del tasso di colesterolo nel sangue.
Varianti:		La ricetta proposta dal Dubini ha come paternità le polente pasticciate, diffuse in tutta la Lombardia, in cui gli stessi ingredienti (con in più la salsa di pomodoro, ma non l'acciuga) sono fritti nel burro e aggiunti alla polenta tagliata a strati e condita con formaggio grattugiato. Anche l'uso del pesce salato (aringa, acciuga, ma anche i missultit sul Lario) è abbastanza tradizionale in tutta la fascia del nord Italia: la polenta ne attenua la sapidità e ne affina il gusto. In questo caso, la polenta è generalmente servita abbrustolita.
Abbinamenti:		"La pulenta la cuntenta" recita un vecchio proverbio lombardo, a significare il risultato di sazietà determinato dal suo consumo. I piatti a base di polenta, conseguentemente, vanno consumati come occasione unica. E' adatto un vino rosso di pronta beva, di giusta acidità, dall'odore vinoso (Bonarda, Barbera).
L'ingrediente:		l'olio di oliva del Lario Introdotto in epoca romana da coloni provenienti dalla Magna Grecia, l'olivo ha trovato un clima adatto nella fascia centrale del lago di Como ed è diventato parte importante del paesaggio locale, dando addirittura nome ad un paese (Oliveto Lario) e ad una zona territoriale (la Zoca de l'oli, ovvero il Centrolario nei pressi dell'Isola Comacina). L'olio, che viene tuttora prodotto con la lavorazione a freddo (sebbene in piccole quantità e bassa resa), ha caratteristiche peculiari: è denso, di colore verde pallido, di bassa acidità e con un connotato aromatico caratteristico nella nota di "fruttato", con ricordo di carciofo. Da qualche tempo, nella zona del Centrolario è in atto il rilancio della coltura dell'olivo.

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