pulire il pesce

La preparazione alla cottura del pesce di media grandezza comporta tre operazioni: la sbarbatura, la squamatura e l’eviscerazione. La sbarbatura consiste nell’eliminare le pinne laterali, dorsali e ventrali, 
tagliandole con le forbici. La squamatura consente di asportare le squame, quando il pesce non debba essere cotto sulla griglia. Si esegue con l’apposito strumento (squamapesce) o con un coltello a lama 
grossa e rigida, appoggiando il pesce sul piano di lavoro e raschiandolo ripetutamente dalla coda verso la testa. Con l’eviscerazione si libera il pesce dalle interiora e dalle branchie. Si esegue incidendone il ventre, a partire dalla parte posteriore, con un coltello da pesce. Si asportano  con le mani le viscere, la sacca del sangue e la vescica natatoria, quindi, 
sollevando gli opercoli branchiali, si incide con la punta del coltello attorno alle branchie fino a che non si stacchino tirandole con il dito indice a uncino. 
Una volta sciacquato sotto l’acqua corrente fredda, il pesce è pronto per la cottura.

Si va dalla semplice frittura in padella, alla leggera stufatura con vino bianco, una volta che i lavarelli sono fritti, sia in padella che in forno. Talvolta i pesci si friggono già sfilettati, ma sempre infarinati. In altre ricette si cuociono adagiati su un trito finissimo di cipolla. Poco diffuso l’utilizzo di un mazzetto verde (rosmarino, prezzemolo, cerfoglio) come ripieno 
odoroso nel ventre dei pesci o la decorazione con prezzemolo tritato al momento di servire.

Si serve con patate bollite, condite con olio, prezzemolo e, se piace, un’idea di aglio, ma non sfigura nemmeno con la classica polenta. Richiede un vino bianco secco ed elegante, di discreta acidità e di buona fragranza, come i DOC Franciacorta Bianco o Lugana bresciana.

il lavarello

Il lavarello o coregone (Coregonus sp.) è stato introdotto nella cucina lombarda solo dopo la metà del XIX secolo, ma vi ha trovato subito un buon apprezzamento. Originario della Germania e dei laghi alpini della Svizzera, si è ben ambientato nei nostri laghi, dove vive in grossi branchi nelle acqua più profonde. Appartiene alla famiglia dei Salmonidi e ha corpo slanciato con dorso verdastro o azzurrognolo e fianchi argentei. Raggiunge di solito i 30-40 cm di lunghezza, anche se non sono rari esemplari lunghi fino a 80 cm. E’ un pesce semigrasso, la cui carni 
contengono proteine nobili e discrete quantità di fosforo e di vitamina A. Poiché a parità di peso fornisce lo stesso apporto calorico della carne magra bovina è considerato con interesse dai nutrizionisti, che lo indicano per l’alimentazione dei bambini, degli anziani e nei casi di anemia. 
Nella ristorazione lariana si sono affermati alcuni piatti di origine tradizionale, come il lavarello carpionato, il brodetto e la zuppa di lavarelli, il risotto con i lavarellli, i lavarelli al vino bianco, a riprova della versatilità gastronomica di questo pesce.  alle necessità e al gusto attuali.