spellare le anguille
Le anguille piccole (dello spessore di un dito, non quelle piccolissime, gli avannotti, le cosiddette cieche, oggi quasi introvabili, che si preparano come la schiuma di mare) non  bisogna spellarle: per togliere il viscidume che le ricopre è sufficiente strofinarle accuratamente con un panno cosparso di sale. Quelle più grandi, invece, sono rivestite da una pelle coriacea che deve essere tolta. Con un coltello molto affilato si pratica un’incisione circolare nella pelle appena sotto le pinne branchiali dell’anguilla, che poi si appende per la testa ad un gancio. Con le dita o con lo scortichino si comincia a staccare la pelle lungo l’incisione finché non se ne sia rovesciato un lembo da poter afferrare con le mani protette da uno strofinaccio. Tirandola dall’alto verso il basso, la pelle si rivolterà come un guanto. L’anguilla così spellata deve poi essere eviscerata, lavata, asciugata ed eventualmente tagliata a pezzetti di 5-6 cm. 

La variante più comune prevede l’utilizzo dei funghi e del vino rosso in luogo dei piselli e del vino bianco. Il soffritto di cipolla può essere arricchito con altri aromi, 
come sedano e carota. Non è rara la sostituzione della salvia con alloro.

Si accompagnano tradizionalmente a polenta. Trattandosi di piatto non leggero, può essere preceduto da una crema vegetale o da una vellutata di funghi. Vino rosso asciutto e frizzante, sul tipo del Lambrusco mantovano, oppure un cerasuolo come il Chiaretto o, in un pasto importante, il Rosé spu­mante del Garda Bresciano.

l'anguilla

E’ un pesce marino che risale periodicamente i fiumi, per prepararsi al momento della riproduzione, quando, con un ciclo ancora non del tutto chiaro, ritorna a deporre le uova nei mari caldi dove è nata. Ha carni grasse e gustose, dal sapore molto delicato, purché pescata in acque non stagnanti tra ottobre e maggio; oggi, essendo allevata, si trova tutto l'anno sul mercato. Gli esemplari più grossi (lunghi fino a un metro e mezzo, del peso di oltre 5 kg) sono chiamati capitoni, benché siano femmine, e hanno un ruolo rituale nei pasti della vigilia di Natale nelle regioni dell’Italia centro-meridionale. Con i flussi migratori interni degli ultimi cinquanta anni, tali usanze si sono diffuse anche in Lombardia, affiancandosi alle 
preparazioni tradizionali dell’area lacustre padana. Tipicamente lombarda è la cottura in un fondo a base di barbera, cui può essere aggiunto qualche pomodoro e allora si definiscono anguille in umido o anche alla pescatora; lungo i Navigli milanesi si preparavano spesso cont i fasoeu. Si rifanno alla cultura rinascimentale le anguille arrosto, con sughetto al vino bianco e quelle in fricassea con salsa d’uovo.