Agoni alla comasca

Le ricette della Cucina Lariana

Agoni alla comasca

Pesci

Tempistica e difficolta'

Quella degli agoni è una delle specie ittiche più popolose e più apprezzate del lago di Como e dei laghi brianzoli. Oltre che materia prima per la preparazione dei misultitt, è stata in passato una delle principali fonti di sussistenza delle popolazioni rivierasche, dando vita a una gastronomia molto varia, e continuando a stimolare anche ai giorni nostri la creatività dei cuochi e dei ristoratori. La ricetta che segue, con gli agoni fritti e ricoperti di una salsa di acciughe e prezzemolo, è tipica della cultura gastronomica tra Sette e Ottocento, ma riprende preparazioni più antiche, ben radicate sul territorio, quando le acciughe, le sarde e il baccalà venivano usati non solo come alimenti specifici ma anche per dare sapore alle pietanze.

Lista degli ingredienti

Tipologia:	Tipologia:	Pesci
	Stagionalità:	Da tarda primavera a inizio autunno
	Difficoltà:	Minima
	Tempo di esecuzione:	40 minuti (e 3 ore per la marinatura)
	Tecnica di cottura:	Frittura

Utensili:	Trinciante, tagliere, coltello affilato (scortichino), padella, tegame, cucchiaio di legno.

Ingredienti:	AGONI (600 g) LIMONE (succo, n° 2) OLIO EXTRAVERGINE (60 ml) AGGIUGHE (dissalate, 12 filetti) SENAPE (in polvere, mezzo cucchiaino) ACETO (60 ml) PREZZEMOLO (tritato, un ciuffo abbondante) FARINA (per infarinare i pesci, q. b) OLIO (per friggere, q. b.) SALE (q. b.)

Preparazione

Squamare gli agoni, privarli dei visceri e delle branchie e sciacquarli sotto l'acqua corrente.
Asciugarli con un canovaccio, metterli in una scodella, irrorarli con il succo di limone, salarli e lasciarli in infusione al fresco per almeno tre ore.
Nel frattempo, spappolare i filetti d'acciuga e mischiarli in una tazza con l'olio fino a farli disciogliere completamente.
Insaporire con la senape, aggiungere l'aceto e il prezzemolo tritato, emulsionando con cura.
Al momento opportuno, scolare gli agoni dalla marinata e passarli nella farina.
Far scaldare l'olio in una padella e friggervi i pesci, depositandoli, a fine cottura, quando saranno dorati e croccanti, su un foglio di carta assorbente.
Disporli quindi sul piatto di portata e servirli tiepidi, ricoperti con la salsa d'acciughe.

Tempistica e difficolta'

Porzioni
0
Tempo di preparazione
45 minuti
Grado di difficolta'
Molto facile

Altre informazioni

Note:		squamare il pesce E’ bene evitare di togliere le squame ai pesci se devono essere cotti alla griglia. Per la frittura, invece, le squame devono essere asportate con cura. La squamatura si compie meglio, subito dopo aver tagliato le pinne, al momento iniziale della pulitura, prima dell’eviscerazione, perché il corpo svuotato tende ad afflosciarsi. Si tiene il pesce per la coda e si raschia dalla coda verso la testa con lo squamapesce o con un coltello affilato a lama rigida. Per evitare di disperdere ovunque le squame si può lavorare tenendo il pesce immerso nell’acqua.
Varianti:		I pesci possono essere sfilettati. La marinata può accogliere anche altri profumi: il timo, la salvia, l’alloro (ma senza troppo appesantire la miscela aromatica) e una spolverata di pepe nero. Invece della senape in polvere si può usare mezzo cucchiaino di salsa di senape. Il gusto della salsa può essere ammorbidito con l’aggiunto un tuorlo d’uovo ben amalgamato. I pesci possono essere serviti anche caldi, appena usciti dalla padella, oppure freddi, sempre ricoperti di salsa.
Abbinamenti:		Si serve con lattughino e cicorino di stagione. Vino rosso asciutto e frizzante, come il Lambrusco mantovano, oppure un cerasuolo come il Chiaretto o il Rosé spumante del Garda Bresciano.
L'ingrediente:		l’olio per friggere Nella cucina tradizionale per la frittura si usavano grassi animali, come il burro o lo strutto. Oggi si preferisce ricorrere all’olio di oliva o all’olio di arachide che hanno un “punto di fumo” più elevato. Caratteristica della frittura è il formarsi sulla superficie degli alimenti di una crosta dorata e croccante che impedisce all’olio di penetrare all’interno. Per avere una buona frittura bisogna avere molto olio nella padella, alla giusta e costante temperatura di circa 170°C ed evitare di bruciare o di far indurire più del necessario la parte esterna prima che l’interno sia cotto, problema che però non si pone con gli agoni, con le alborelle e le trotelle o gli altri piccoli pesci di lago, che giungono a cottura in pochi minuti. Se la frittura è riuscita, il passaggio finale dei pesci sulla carta assorbente non lascerà che minime tracce di unto.

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