preparazione casalinga e commerciale
I nervetti alla casalinga, ottenuti facendo bollire a lungo le parti legamentose dei piedini e dei ginocchi di vitello assieme al lesso misto per fargli prendere più sapore, oggi possono essere sostituite, per la preparazione in insalata, con prodotti industriali, reperibili in salumeria o al supermercato. Si tratta di cartilagini provenienti da tagli anche diversi dalla gamba, già cotte, pressate sotto vuoto e solitamente addizionate di acido ascorbico come conservante. Una volta tagliate a listarelle e condite opportunamente, si prestano a risultati abbastanza simili a quelli tradizionali.

Alla versione base (nervetti con anelli di cipolla cruda e prezzemolo tritato, conditi con olio, sale e pepe) si sono affiancati da tempo versioni più ricche e condite, 
ottenute con l'aggiunta di fagioli borlotti o bianchi di Spagna lessati, oppure di aceto o limone, o con la sostituzione della cipolla fresca con cipolline sotto aceto.

Non è un antipasto leggero e può aprire un pasto composto da una minestra, come il Ris e erborin, da una frittata e da un dessert leggero di frutta, per esempio una persicata. 
Vi si accompagna un vino bianco, secondo l'uso, o rosato, come il Riviera del Garda Chiaretto.

il piedino
Nella cucina povera urbana del passato, come nella cucina contadina, dominata dalla presenza del maiale, la carne bovina era considerata un lusso quasi inavvicinabile.
Il piedino e il ginocchio (gerett), assieme alla testina, alle ossa da spolpare e alle interiora meno nobili (buseca) erano tra i pochi tagli bovini concessi alla tavola povera e hanno costituito per secoli uno dei banchi di prova dell'ingegno gastronomico del
popolo. Dal piedino non si ricavava, infatti, solo l'insalata di nervetti. 
Le cartilagini, una volta bollite, accompagnavano ancora calde la polenta, oppure, lasciate raffreddare, venivano, al pari della testina, cucinate in sguazzetto, in stufato con salvia e fagioli, oppure impanate e fritte..