Note: la lievitazione col chiaro dell'uovo

L'albume dell'uovo montato a neve fermissima è considerato un agente moderatamente lievitante, se utilizzato in maniera corretta. Sbattendoli con la frusta o con il frullatore, senza residui di tuorlo o di altre sostanze grasse, gli albumi incorporano aria e si gonfiano, formando al proprio interno bollicine che divengono sempre più piccole e numerose continuando a sbattere, e danno alla crema schiumosa che si va formando una consistenza sempre più solida. Quando si sollevano le fruste e l'albume che vi resta sopra forma delle punte che non si staccano, l'operazione è terminata. La quantità d'aria incorporata negli albumi diventa agente lievitante per le pastelle e per le paste da forno, purché sia incorporata con delicatezza, in modo da farla penetrare in esse senza restituirla all'atmosfera ambiente.

Varianti:

In alcune versioni non si alleggerisce l'impasto con l'albume a neve. In altre si differenzia l'aroma togliendo il chiodo di garofano o la cannella, oppure aggiungendo profumo di scorsa d'arancio e/o di limone grattugiata. Talvolta alle mandorle dell'impasto sono mischiate delle nocciole o delle noci. Una tendenza più moderna, elaborata per tramandare ai bambini una tradizione legata al calendario rituale, porta a modellare il biscotto in forma di tibia umana (a nostro avviso avvicinandosi più del necessario all'immaginario delle bandiere piratesche e delle ossa di plastica per i cani).

Abbinamenti:

Come per tutti i dessert, vini aromatici e liquorosi, oppure moscato spumante. Per una merenda di bambini, alle ossa si possono affiancare una cioccolata calda oppure una rusumada o uno zabaglione moderatissimamente alcolici.

L'ingrediente:

Le mandorle sono il frutto di un albero (Prunus communis o Prunus amygdalus) originario dell'Asia Minore. Se ne distinguono due varietà: una dolce, desti­nata all'alimentazione, e una amara, per lo più ad uso farmaceutico. Sono un ingrediente tipico della ga­stronomia e della pasticceria meridionali. Tradi­zionalmente, in area lombarda, per i piatti rustici di più antica tradizione si utilizzavano le noci, di cui il le­gnanese Bonvesin de la Riva scriveva, nel XIII secolo, che abbondavano in tutto il terri­torio mi­lanese ed erano cibo ordinario anche nelle case dei poveri. Gli apporti cinquecente­schi hanno conservato alcuni in­gredienti tipici della gastronomia principesca: le mandorle, le spezie, lo zucchero con la loro potente ca­rica apotropaica associata al simbolismo della luce e al mistero esoterico della rinascita. Questo fino al secolo scorso, quando la creazione degli amaretti di Saronno non portò il vago pro­fumo della mandorla anche su mense non pro­priamente principesche. Le mandorle rientrano nella categoria della frutta oleosa, nutrizionalmente contraddistinta da un elevato contenuto di grassi e di calorie e una di­screta quantità di proteine: 100 g di mandorle apportano 542 kcal.