La frittata di Gualtiero Marchesi
Così procede Gualtiero Marchesi, milanese del Verziere, per preparare una frittata degna di questo nome: “Rompo le uova, le sbatto, o meglio, le mescolo quel tanto che basta perché tuorlo e albume risultino amalgamati (sbattendole eccessivamente le uova si sfibrano e non gonfiano a dovere durante la cottura). Quindi salo; dose: una presa di sale per un uovo. Infine incorporo qualche fiocchetto di burro, che renderà la frittata più morbida. Volendo potrò aggiungere anche erbe aromatiche, le cosiddette erbe fini. Faccio quindi sfrigolare il burro in padella, vi verso le uova e, proseguendo la cottura su un fuoco vivace, le mescolo continuamente con una forchetta, mentre con l’altra mano, impugnando il manico, imprimo alla padella un movimento regolare in avanti e indietro, in modo da ottenere una cottura omogenea".

Ad esclusione della frittata base (uova e burro) della tradizione contadina e di quella base descritta da Gualtiero Marchesi (uova, burro ed erbe fini) non esiste frittata più semplice di que¬sta. Le varianti potranno riguardare solo la qualità delle erbe (v. più sotto) oppure quelle fatte con un solo tipo di erba spontanea.

Può essere servita con gli altri antipasti tradizionali, soprattutto se a base di uova. Vino: Riesling italico o Pinot grigio dell’Oltrepò.

La frittata
Come rileva il Bassani, la frittata è di antica tradizione solo nelle zone meno povere della regione, dedite ad una cucina solida, quando nelle altre si praticava una cucina liquida che permettesse la pucia del pane o della polenta. La gastronomia regionale è comunque ricca di frittate, dalle più semplici, come quella raccolta dallo stesso Bassani in Brianza, forse l’antenata campagnola di questa ricetta, con salvia, erba de san Pedar (Eryngium o calcatreppola) e foglie di camomilla, a quelle in odore di gastronomia francese, come l’omelette al tartufo riportata dal Dubini col nome di frittata con salsa d’uova. Decisamente d’autore le frittate d’erbicine battute et altre materie descritte nel CCLXXVII capitolo dello Scappi, con menta maggiorana e tartufi.
Era abbastanza comune fare frittate con quasi tutte le verdure dell’orto, precedentemente lessate o saltate nel burro, e aveva diffusione regionale la cosiddetta frittata rognosa, con salsiccia o salame o cotechino tritati. Per la loro tipicità si ricordano inoltre la frittata con i cipollotti, accompagnata da insalata o radicchio, della Bassa lombarda; la frittata con la polenta a tocchetti della Bergamasca; la frittata con cime di ortica, della Brianza; la frittata di rane delle zone risicole della Lomellina e della fascia prealpina.