la qualità del brodo

La buona riuscita del ris e erborin dipende molto dalla qualità del brodo. Va da sé che un brodo di dado dà una minestra assai meno gradevole che non il brodo preparato in casa col bollito misto, o anche soltanto con il biancostato di manzo o con la carcassa di pollo. Il riso più idoneo è quello per minestre, maratelli o rizzotto. La minestra dovrà risultare piuttosto fitta di riso e i chicchi cotti a puntino.

Talvolta il prezzemolo è unito al brodo contem-poraneamente al riso, con una discreta perdita di qualità aromatica. 
Raramente si consiglia di sostenere l'aroma del prezzemolo con mezza foglia di salvia, anch'essa tritata fine. Qualche versione rustica provvede ad ispessire il brodo con un paio di patate cotte a parte e passate al setaccio.

Può precedere con gentilezza un piatto di arrosto o la cotoletta impanata, coi rispettivi contorni. 
Si accompagna a un vino bianco dal profumo intenso e dal gusto non marcatamente acido, come il Tocai di San Martino della Battaglia.

il brodo
Di minestre in brodo, più o meno lunghe, era veramente ricca la cucina tradizionale. 
La facezia: "Padre priore, aumenta un frate..." "Brodo lungo e seguitate!" puntualizza proprio la centralità della minestra in brodo nella alimentazione povera, il suo essere cibo per antonomasia, in ragione della capacità di trasformarsi in sostanziosissima zuppa con l'aggiunta di (quasi) illimitate quantità di pane. Il brodo classico si ottiene facendo bollire, in abbondante acqua salata, carne mista di manzo (biancostato, reale, muscolo), una mezza gallina e un pezzo d'osso spugnoso assieme ad un mazzetto 
aromatico composto da una cipolla, una carota, un gambo di sedano, due pomodori, un ciuffo di prezzemolo e due foglie di basilico. Come ricorda Pellegrino Artusi, per avere un buon brodo, bisogna mettere gli ingredienti nell'acqua fredda. La mezza 
gallina dovrà essere tolta dalla pentola non appena sia cotta, per evitare che si disperda nel brodo a causa della cottura prolungata della carne di manzo. Man mano che il calore porta alla formazione di schiuma nerastra, dovuta alla solubilizzazione e 
coagulazione dell'albumina presente nelle fibre della carne, la si asporta con la schiumarola.