Progetto realizzato con il contributo della Provincia di Como

Le ricette della Cucina Lariana

Minestrone

Primi zuppe e minestre

Tempistica e difficolta'

Come accrescitivo di minestra, da minestrare, continuazione del lat. ministrare = servire a tavola (da minister = servitore), il minestrone riconduce direttamente alle radici stesse dell'alimentazione contadina, in quanto cibo vegetariano per antonomasia (ne è stato anche ipotizzato un antico uso rituale per ottenere la pioggia nei periodi di siccità).

Lista degli ingredienti

Tipologia: Tipologia: Primi piatti in brodo
  Stagionalità: Tutto l'anno
  Difficoltà: Modesta
  Tempo di esecuzione: 140 minuti
  Tecnica di cottura: Soffrittura, bollitura
     
Utensili: Tagliere, pelapatate, spelucchino, pentola con coperchio, cucchiaio di legno
   
Ingredienti: RISO (300 g), 
SEDANO (120 g), 
PREZZEMOLO (20 g), 
FAGIOLI SECCHI (60 g), 
CIPOLLA (60 g), 
BURRO (30 g), 
PATATE (600 g), 
ERBETTE (130 g), 
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA (30 g), 
FAGIOLINI VERDI (120 g), 
VERZA (120 g), 
FORMAGGIO GRANA GRATTUGIATO (60 g), 
CAROTE (120 g), 
PORRI (120 g), 
ZUCCHINE (120 g), 
POMODORI PELATI (250 g), 
ALLORO (2 foglie), 
SALE (q.b.)

Preparazione

Ammollare i fagioli in acqua tiepida la notte precedente
Scolarli e farli cuocere in acqua fredda non salata per circa 45 minuti
Nel frattempo tagliare a dadini il sedano, le carote e le zucchine
Tritare grossolanamente i pomodori, sbucciare la patate lasciandole intere (andranno schiacciate con la forchetta a fine cottura)
Mondare e lavare il prezzemolo, poi tritarlo finissimo; tritare anche la cipolla
Mettere nella pentola il battuto di cipolla, il prezzemolo, le foglie di alloro, il burro e l'olio; porre su fiamma vivace
Dopo pochi minuti, appena la cipolla imbiondisce, unire le patate, le carote, le zucchine, i fagiolini mondati e i porri puliti; fare rosolare per qualche minuto
Aggiungere quindi i fagioli cotti e i pomodori
Coprire le verdure con abbondante acqua bollente e salare
Fare arrivare al punto di ebollizione e tenendo il fuoco vivace, poi abbassare la fiamma, incoperchiare e continuare la cottura a fuoco lento per almeno 2 ore
Dopo circa un'ora e mezza di cottura aggiungere la verza e le erbette tagliate a listerelle
Dieci minuti prima di servire unire il riso e continuare la cottura mantenendo il riso al dente
Spolverizzare di grana e servire

Tempistica e difficolta'

  •  
  • Porzioni
    0
  • Tempo di preparazione
    45 minuti
  • Grado di difficolta'
    Facile

Altre informazioni

Note:

cottura e presentazione
I ricettari più antichi indicano, per il minestrone, un tempo di 6-7 ore di cottura lentissima sul camino, riducibili a 5 ore con l'utilizzo del gas: tempi che appaiono esagerati per i
ritmi di vita moderni. In effetti, i ricettari più aggiornati riducono il tempi di cottura delle verdure a 90-120 minuti. Usando la pentola a pressione si può ottenere lo stesso 
risultato in circa 20-30 minuti.
In estate il minestrone può consumarsi freddo: al termine della cottura si estraggono le eventuali cotenne e le fette di pancetta, si tagliano a listarelle e si depongono sul fondo 
delle scodelle, nelle quali si verserà il minestrone caldo. Le scodelle vanno lasciate raffreddare in luogo fresco (non in frigorifero) coperte con tovaglioli e quindi capovolte su altrettanti piatti: il minestrone manterrà una forma a budino, completato dalla guarnizione di cotenne e pancetta.

Varianti:

Nel minestrone possono entrare tutte le verdure che l'orto produce a seconda della stagione. Costituiscono minimo comune denominatore i fagioli, il sedano, la carota, il pomodoro e, naturalmente, il riso. Ricorrono con buona frequenza patate, cipolla, porro, zucchine, prezzemolo, verza: Non c'è accordo completo nemmeno sull'uso del formaggio finale o del grasso iniziale, indicato di volta in volta come lardo o lardone, cotenne o pancetta, semmai uniti assieme. Gli aromi più comuni sono basilico, rosmarino, salvia, alloro e aglio.

Abbinamenti:

Al minestrone si addicono poco gli antipasti. Se la guarnizione di cotenne è abbondante, gli si faccia seguire un secondo leggero e sfizioso, come l'animella (lacett) in fricassea o la scaloppina al limone. 
Col minestrone caldo si abbini un Bianco dei Colli Morenici del Mincio, dal profumo delicato, ma dal gusto sapido e armonico; con quello freddo un Pinot grigio dell'Oltrepò, 
appena vivace e dal bouquet fruttato.

L'ingrediente:

i fagioli
 Sono i frutti di piante erbacee della famiglia delle Leguminose. Ad eccezione dei fagioli con l'occhio (Dolichos), di origine mediterranea, già coltivati in epoca romana, tutte le altre specie (Phaseolus) sono di origine sudamericana e furono introdotte in Europa alla fine del XV secolo. In associazione con i cereali nobilitano la qualità del loro apporto proteico, andando a costituire uno dei più comuni modelli alimentari dell'umanità. 
Nonostante questi presupposti, non sono un ortaggio amato dai lombardi che, salvo nella preparazione con le cotiche, non hanno saputo valorizzarli come pietanza 
autonoma. Sono utilizzati più comunemente nei piatti di campagna che non in quelli di città.

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