La macellazione del maiale nella società tradizionale imponeva la rapida consumazione delle carni più deperibili, che dovevano essere cucinate o preparate per la conservazione nei giorni immediatamente seguenti a quella sorta di rito annuale attraverso il quale si mettevano a disposizione della famiglia contadina le risorse proteiche e lipidiche da usare con estrema parsimonia durante l'intero anno. La tempia, cioè la parte superiore della testa del maiale, proprio perché deperibile, si consumava nella comunità allargata senza lesinare la quantità, accompagnata da legumi: una vera e propria festa dal vago sapore apotropaico (purificazione e scongiuro), analogamente alle cotiche con i fagioli con l'occhio.
| Tipologia: | Tipologia: | Carni | |
| Stagionalità: | Tardo autunno/inverno | ||
| Difficoltà: | Minima | ||
| Tempo di esecuzione: |
200 minuti + 12 ore di ammollo
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| Tecnica di cottura: | lessatura | ||
| Utensili: | 2 pentole, schiumarola, trinciante | ||
| Ingredienti: |
CECI SECCHI (300 g)
TEMPIA DI MAIALE (1000 g)
CIPOLLA (50 g)
PORRI (50 g)
CAROTA (40 g),
SEDANO (40 g)
SALE e PEPE (q. b.)
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Almeno 12 ore prima, mettere a bagno i ceci in acqua fredda.
Scolarli, lavarli sotto l'acqua corrente, poi metterli a cuocere con acqua fredda in una pentola, tradizionalmente di terracotta, aggiungendo tutte le verdure legate a mazzetto.
Far bollire a fuoco basso per circa 3 ore avendo cura di non interrompere o accelerare mai il ritmo della bollitura e schiumando quando è necessario. In caso di necessità aggiungere acqua bollente.
A parte far lessare a metà cottura la tempia di maiale.
Tagliarla a pezzi, aggiungerla ai ceci, aggiustare sale e pepe e continuare la cottura per circa mezzora. Servire ben calda.
| Note: | Cottura e precottura In passato, come per altri piatti preparati con parti residuali del maiale ricchi di cotenne e parti grasse, nessuno avrebbe mai pensato di eseguire una precottura delle carni. Come nella cassoeula o nei fagioli con le cotenne, piedini e orecchie, musetto e cotiche erano cotti direttamente nella stessa pentola con le verdure o con i legumi che gli si accompagnavano. Ne risultavano delle pietanze estremamente untuose e di gusto molto marcato (le cotenne hanno un odore tipico oggi non è apprezzato da tutti), saporite ma sicuramente non facili da digerire. Con la precottura, entrata sempre più in uso negli ultimi decenni, si ovvia a questi due inconvenienti: i piatti risultano più leggeri e digeribili e l’odore forte delle cotenne si fa meno invadente |
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| Varianti: | Il mazzetto degli odori può essere fatto con le verdure aromatiche di stagione, senza nessuna prescrizione precisa. Per rendere un po’ più denso il brodo si possono schiacciarepiccola parte dei ceci, oppure unire ai legumi, assieme alla tempia, delle verdure tritate finissime e lasciate imbiondire o stufare in un goccio d’olio. | ||
| Abbinamenti: | E’ piatto unico, che chiede la compagnia di vini robusti e spontanei, per sgrassare la bocca, Barbere e Bonarde dell’Oltrepò, anche leggermente vivaci, Inferni valtellinesi dell’ultima annata disponibile | ||
| L'ingrediente: | Il muso del maiale Ai giorni nostri è persino difficile trovarne una piccola porzione (orecchie, soprattutto, o guancia). Il recupero di una testa intera richiede un lungo e assiduo corteggiamento del macellaio di fiducia. Se però si riesce a metterci le mani sopra, ecco che, come accadeva nelle ore immediatamente successive alla macellazione del maiale nella società contadina, ci si possono ricavare un bel numero di piatti che nel mondo preindustriale erano apprezzati e attesi. Oltre alla nostra tempia con i legumi, è possibile far confluire il grugno e le orecchie a dare spessore alla cassoeula tradizionale; le guancie possono andare in brasato, da accompagnare con la classica polenta; la lingua lessata e servita con la salsa verde, con la peverada o con i più svariati tipi di mostarda; il cervello, dopo la lessatura, indorato, impanato e fritto. Tutta la testa insieme, lingua compresa, ma escluso il cervello, bollito e aromatizzato opportunamente con pepe aglio e spezie, fatto a pezzi e insaccato in un tubo di tela, dà l’ottima testa in cassetta, che si conserva in frigo fino a tre settimane e che, appena scaldata e infilata nel panino o nella focaccia, è uno spuntino come pochi altri. |
