Trota alla comasca

Pesci

Tempistica e difficolta'

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Nel XXXV capitolo del trattato De piscibus, l'umanista comasco Paolo Giovio asserisce che "le trote del lago di Como sono migliori di qualunque altro pesce, anche di mare, specialmente se sono pescate nel mese di maggio, e alla foce del torrente Breggia". E' presumibile che tale entusiastica valutazione, ripresa, alla metà del '500, da Ippolito Salviano e da Ortensio Landi, fosse dettata da ragioni di campanile, più che da un obiettivo riscontro qualitativo. Ma qualcosa di vero ci deve essere, se le trote del Lario e dei diversi torrenti delle valli hanno goduto, nel tempo, grande fama, per la compattezza e la delicatezza delle carni e hanno rappresentato uno dei piatti forti della gastronomia alberghiera della zona.

Lista degli ingredienti

Tipologia:	Tipologia:	Pesci
	Stagionalità:	Tutto l'anno
	Difficoltà:	Media
	Tempo di esecuzione:	50 minuti + 120 minuti per la marinata
	Tecnica di cottura:	grigliatura, glassatura

Utensili:	Tagliere, coltello, padella, ciotola, piatto di portata.

Ingredienti:	TROTE (n° 4, da 200/250 g l’una), OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA (60 ml), LIMONE (n° 1), CIPOLLA (70 g), PREZZEMOLO (80 g), ROSMARINO (3 rametti), BURRO (50 g), ACCIUGHE SALATE (n° 2), AGLIO (uno spicchio), VINO BIANCO SECCO (200 ml), SALE e PEPE (q. b.)

Preparazione

Pulire accuratamente, eviscerare, sciacquare e asciugare le trote
Praticare, con un coltellino affilato, delle incisioni diagonali sui due fianchi dei pesci per facilitare l'assorbimento della marinata e la cottura
Tritare il prezzemolo, affettare la cipolla, spremere il limone e preparare la marinata con olio, sale, succo di limone,
cipolla affettata e metà del prezzemolo tritato; adagiarvi le trote e lasciare riposare per almeno due ore
Scaldare la graticola e farvi arrostire i pesci a fuoco vivo con i rametti di rosmarino per una decina di minuti per parte, fino a quando le trote non stilleranno un liquido chiaro; deporle allora sul piatto di portata ben caldo
Nel frattempo preparare una salsa, facendo a sciogliere in una padella il burro con le acciughe pestate, il rimanente prezzemolo, l'aglio e un bicchiere di vino bianco secco con un pizzico di sale
Lasciare ridurre della metà e versare sui pesci

Tempistica e difficolta'

Porzioni
0
Tempo di preparazione
45 minuti
Grado di difficolta'
Normale

Altre informazioni

Note:		il pesce salato Non meravigli l'utilizzo delle acciughe in un piatto di pesce d'acqua dolce. Il pesce marino salato, venduto in passato dagli ambulanti che dal Cuneese coprivano tutta l'area padana, era quasi sempre presente, anche nei territori di montagna, come scorta proteica durevole: basti pensare alla salacche per la polenta, oppure alla discreta diffusione che ebbero, anche nella fascia prealpina, proprio in virtù della loro conservabilità, il baccalà e lo stoccafisso, che permettevano di preparare una grande quantità di pucia molto saporita per la polenta con minime quantità di pesce. Nell'Ottocento, poi, le acciughe e le sarde sotto sale furono assunte diffusamente dalla cucina borghese, non solo in Lombardia, assieme al limone e all'aceto, per dare alle pietanze il gusto agrodolce caratteristico di molta gastronomia dell'epoca.
Varianti:		In versioni abbastanza recenti, il vino bianco entra anche nella marinata e talvolta è sostituito da vino spumante brut; la cipolla e l’aglio trovano nello scalogno o nel porro validi sostituti che appaiono più rispettosi della delicatezza della carne della trota.
Abbinamenti:		E’ nel modello lariano l’abbinamento delle trote con i funghi: anche in questo caso, le cappelle di porcino grigliate sono appropriate, come le melanzane e le zucchine. Vini bianchi, morbidi e profumati, quali i DOC Lugana o Cortese di Gavi.
L'ingrediente:		la trota E’ un pesce d’acqua dolce della famiglia dei Salmonidi. Le specie europee sono tutte derivate dalla cosiddetta trota comune (Salmo fario) che vive nei corsi d’acqua montani. Queste, hanno colore tendente al verde scuro, con puntinatura nera e rossa, mentre quelle che vivono nei fiumi hanno colore argenteo-grigio tendente al giallognolo. Le trote di allevamento sono quasi tutte della specie iridea (Salmo Gairdneri Rich.) e hanno corpo grigio argenteo punteggiato di nero con riflessi multicolori (da cui il nome) e una fascia rosea o aranciata sul fianco. Di recente diffusione, la trota salmonata, dalla carne rosata come quella del salmone. Nonostante si tratti di un pesce conosciuto e apprezzato fin dall’antichità, solo recentemente le trote hanno trovato un diffuso riconoscimento nella gastronomia italiana. Nella fascia prealpina, e soprattutto in terra lombarda, è fiorita una tradizione popolare consolidatasi nel tempo, che ha elaborato piatti di grande prestigio. Le trote al vino bianco,le trote dorate, le trote in carpione, le trote in salsa bianca, le trote al forno con i funghi non sono che le ricette più note.

Le ricette della Cucina Lariana