Nel XXXV capitolo del trattato De piscibus, l'umanista comasco Paolo Giovio asserisce che "le trote del lago di Como sono migliori di qualunque altro pesce, anche di mare, specialmente se sono pescate nel mese di maggio, e alla foce del torrente Breggia". E' presumibile che tale entusiastica valutazione, ripresa, alla metà del '500, da Ippolito Salviano e da Ortensio Landi, fosse dettata da ragioni di campanile, più che da un obiettivo riscontro qualitativo. Ma qualcosa di vero ci deve essere, se le trote del Lario e dei diversi torrenti delle valli hanno goduto, nel tempo, grande fama, per la compattezza e la delicatezza delle carni e hanno rappresentato uno dei piatti forti della gastronomia alberghiera della zona.
Tipologia: | Tipologia: | Pesci | |
Stagionalità: | Tutto l'anno | ||
Difficoltà: | Media | ||
Tempo di esecuzione: | 50 minuti + 120 minuti per la marinata | ||
Tecnica di cottura: | grigliatura, glassatura | ||
Utensili: | Tagliere, coltello, padella, ciotola, piatto di portata. | ||
Ingredienti: | TROTE (n° 4, da 200/250 g l’una), OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA (60 ml), LIMONE (n° 1), CIPOLLA (70 g), PREZZEMOLO (80 g), ROSMARINO (3 rametti), BURRO (50 g), ACCIUGHE SALATE (n° 2), AGLIO (uno spicchio), VINO BIANCO SECCO (200 ml), SALE e PEPE (q. b.) |
Pulire accuratamente, eviscerare, sciacquare e asciugare le trote
Praticare, con un coltellino affilato, delle incisioni diagonali sui due fianchi dei pesci per facilitare l'assorbimento della marinata e la cottura
Tritare il prezzemolo, affettare la cipolla, spremere il limone e preparare la marinata con olio, sale, succo di limone,
cipolla affettata e metà del prezzemolo tritato; adagiarvi le trote e lasciare riposare per almeno due ore
Scaldare la graticola e farvi arrostire i pesci a fuoco vivo con i rametti di rosmarino per una decina di minuti per parte, fino a quando le trote non stilleranno un liquido chiaro; deporle allora sul piatto di portata ben caldo
Nel frattempo preparare una salsa, facendo a sciogliere in una padella il burro con le acciughe pestate, il rimanente prezzemolo, l'aglio e un bicchiere di vino bianco secco con un pizzico di sale
Lasciare ridurre della metà e versare sui pesci
Note: |
il pesce salato |
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Varianti: |
In versioni abbastanza recenti, il vino bianco entra anche nella marinata e talvolta è sostituito da vino spumante brut; la cipolla e l’aglio trovano nello scalogno o nel porro validi sostituti che appaiono più rispettosi della delicatezza della carne della trota. |
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Abbinamenti: |
E’ nel modello lariano l’abbinamento delle trote con i funghi: anche in questo caso, le cappelle di porcino grigliate sono appropriate, come le melanzane e le zucchine. Vini bianchi, morbidi e profumati, quali i DOC Lugana o Cortese di Gavi. |
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L'ingrediente: |
la trota E’ un pesce d’acqua dolce della famiglia dei Salmonidi. Le specie europee sono tutte derivate dalla cosiddetta trota comune (Salmo fario) che vive nei corsi d’acqua montani. Queste, hanno colore tendente al verde scuro, con puntinatura nera e rossa, |