E' un dolce legato, nella tradizione comasca, alla celebrazione della domenica delle Palme. La specificità simbolica del dolce consiste in un ramoscello di ulivo
infilato nella pasta, e nella ripetizione del segno della spiga (o della lisca, o resca, che fa lo stesso) sulla sua superficie, ambedue simboli dioici (associati nelle culture tradizionali ai miti lunari della rinascita primaverile) da cui deriva il nome di questo pane rituale.
Tipologia: | Tipologia: | Dolci | |
Stagionalità: | Tutto l'anno | ||
Difficoltà: | Elevata | ||
Tempo di esecuzione: | 300 minuti | ||
Tecnica di cottura: | cottura in forno | ||
Utensili: | Due ciotole, cucchiaio legno, teglia per forno, tagliere, trinciante. |
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Ingredienti: | LIEVITO DI BIRRA (15 g), FARINA DI FRUMENTO (300 g), ZUCCHERO (100 g), BURRO (150 g), MIELE (un cucchiaino), UOVA (n° 3), LA BUCCIA DI UN LIMONE, UVETTA SULTANINA (100 g), ARANCIA E CEDRO CANDITI (a pezzetti, 100 g) - UN RAMETTO DI ULIVO |
Sciogliere il lievito in poca acqua tiepida, impastarlo con un quarto della farina bianca e lasciare lievitare per un'ora
Far ammollare l'uvetta in acqua tiepida
Impastare la restante farina con lo zucchero, il miele, il burro, le uova, grattugiandovi la buccia del limone
Unire all'impasto precedente e lasciare lievitare per un'altra ora.
Manipolare di nuovo l'impasto, unendo le uvette ammollate e la frutta candita, disporlo su una teglia da forno dandogli la forma di un grosso pane allungato, e infilarvi per il lungo il ramoscello di ulivo
Lasciare lievitare ancora per un'ora, poi infornare e cuocere per circa 40/50 minuti a 180°C
Note: |
tre lievitazioni Il segreto della particolare leggerezza della resta (ma anche del panettone, del pandoro e della colomba pasquale) sta nella triplice lievitazione della sua pasta. L’archetipo associativo della formulazione |
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Varianti: |
Alcune delle ricette che consigliano una sola lievitazione, prescrivono di unire direttamente tutti gli ingredienti alla pasta, salvo gli albumi delle uova, che si aggiungono per ultimi, montati a neve soda. Non è raro che l’impasto sia profumato con un mezzo bicchierino di liquore aromatico. Va da sé che il rametto d’ulivo, che ha senso nella prospettiva rituale, non ne ha in quella gastronomica. Non inserendo il rametto, è bene però ricordarsi di segnare la superficie del pane con con un taglio lungo e dei tagli trasversali a forma di resca, per favorirne la lievitazione. |
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Abbinamenti: |
La resta, per il suo gusto fine, è un classico dolce da rosolio, un liquore “di casa”, oggi abbastanza raro. |
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L'ingrediente: |
la frutta candita L’utilizzo della frutta candita riconduce a una gastronomia tre-quattrocentesca, in cui questa risorsa glucidico-vitaminica era considerata una sorta di spezia, una sostanza implicata nella farmacopea, cui si ricorreva in casi eccezionali o rituali, quando nell’ordinario si arricchivano i pandolci con fichi e altra |