cutizza, laciada e paradell

Il consumo di farina bianca era un tempo piuttosto inusuale almeno per le classi meno abbienti: tanto i dolci, quanto il pane erano preparati con miscele di cereali più poveri, sopratutto granoturco. La poca farina bianca disponibile veniva spesso utilizzata al meglio in preparazioni tipo la cutizza. In verità la cutizza deriva, come già detto, da preparazioni più povere come il paradell (in cui l’impasto 
è solo di farina ed acqua) o la laciada (impasto di farina e latte). Un tempo la frittura era effettuata con un poco di olio in un’apposita padella dirame stagnata, larga e alta, che veniva sospesa alla catena del camino. La pastella era poi aggiunta a freddo, si attizzava il fuoco e il paradell (o la laciada, o la cutizza) diventava croccante in pochi minuti: lo si poteva allora rivoltare per completarne la cottura. La focaccia risultante (dal diametro di 30-40 cm) era allora 
disposta in mezzo alla tavola e tutti i commensali se ne servivano direttamente.

La pastella può essere arricchita con altri ingredienti quali fettine di mela. In alcune zone della Brianza è segnalata una preparazione similare (panigada, laciadett de panigada) in cui l’ingrediente nobilitante è costituito dai fiori di sambuco secchi sbriciolati.

La cutizza è una merenda da consumare da sola o tutt’al più come dolce (interessante perchè poco zuccherato) dopo una cena sobria. Il vino di accompagnamento può essere un bianco dolce, come il Moscato dell’Oltrepò a fine pasto; un rosso spumoso dalla verve amabile, come il Sangue di Giuda, a merenda.

lo zucchero

Considerato oggi un ingrediente base, soprattutto nel settore dolciario e in pasticceria, l’impiego dello zucchero (saccarosio) è piuttosto recente. Già noto ai Greci e ai Romani (che lo importavano dall’Oriente e che gli assegnavano un uso terapeutico), comparve sulle tavole dei nobili nel Medioevo e del Rinascimento. Con la scoperta delle Americhe (ove la canna da zucchero fu subito oggetto di coltivazione intensiva),il suo consumo si diffuse presso il ceto borghese ed entrò nella cucina, sostituendo come dolcificante il miele, la frutta cotta o secca. In periodo napoleonico, in conseguenza del blocco continentale, la sua carenza spinse allo sviluppo della coltura sostitutiva 
della barbabietola da zucchero, che fu poi privilegiata anche con regolamenti protettivi. Nella cucina popolare lo zucchero ha una posizione defilata: il suo impiego è sovente ridotto a quello della ricopertura finale o della spolverizzazione. I consumi diretti o indiretti di saccarosio (in quanto ingrediente di molte preparazioni industriali) sono oggi ampiamente scoraggiati in tutti i Paesi industrializzati, giacchè il suo apporto calorico è scevro da qualsiasi altro contributo nutrizionale.