Note:

La codificazione delle prime charlottes di frutta  risale ai trattati di Antonin Carême (1783-1833) e fa la sua comparsa nei ricettari del Nord  Italia (compreso il Cuoco senza pretese dell’Odescalchi, già dai primi decenni dell’800. Questo tipo di dolce, che rispecchia il gusto e le tecniche della pasticceria tardo-settecentesca, ebbe una grande diffusione nella cucina borghese per tutto il XIX secolo, finché ai dolci da consumare caldi non subentrarono quelli da consumare a temperatura ambiente se non freddi o ghiacciati, più apprezzati dal gusto moderno, cui è rimasta tuttavia, a causa della forma, l’antica denominazione.

. 

Il pane francese, più frequentemente consigliato, è da alcuni sostituito con fette di pan carré o di mollica di pane casareccio un po’ raffermo. Altri foderano lo stampo con biscotti secchi o con pan di Spagna. Non è raro l’impiego delle pere in luogo delle mele, o l’unione dei due tipi di frutta. Scorza di limone (o cedro candito) e uvetta rientrano spesso nel ripieno. Talvolta al rum con cui il dolce appena sformato è spruzzato si può dare fuoco al momento di portarlo in tavola.

La charlotte calda può concludere un pasto invernale importante, ma non pesante, essendo fornita di una sua rustica grazia. Come tutta la pasticceria di questo tipo meriterebbe di essere accompagnata da piccoli sorsi del quasi introvabile rosolio della nonna, in mancanza del quale può essere gradito un Moscato dolce naturale (non spumantizzato) dell’Oltrepò.

le mele e le pere.
Una buona parte dei dolci della Lombardia alpina e prealpina utilizzano mele e pere, cioè la frutta più diffusa e, in passato, più facilmente conservabile. Le crespelle di mele della Valtellina,  la  cutizza e la miascia comasche, la focaccia natalizia del pavese, la smaiasa bergamasca, il pan striâ brianzolo e la classica torta di pane diffusa in tutta la regione non sono che alcuni notissimi esempi di specialità dolciarie a base di pere e di mele.  Fatta eccezione per l’uva (destinata prevalentemente alla produzione di vino) e per l’anguria (tipica dell’agricoltura estensiva della bassa padana), le culture di meli e di peri continuano ad occupare nella regione una superficie di gran lunga superiore a quella di qualsiasi altro albero da frutta. Sia la mela che la pera sono frutti di alberi della famiglia delle Rosacee, la cui coltivazione, probabilmente originaria dell’Oriente, era già conosciuta nel bacino del Mediterraneo attorno al II millennio a.C.. Per ognuno dei due frutti esistono oggi più di cinquemila qualità commercializzate. Come tutta la frutta, la mela e la pera sono buone fonti di vitamine e di fibra.