La testina, taglio poco nobile e di poco prezzo, dava materia a una delle poche pietanze con carne di vitello della tradizione popolare. Una volta si acquistava intera e si preparava in casa, sbollentandola e raschiandola, per liberarla dal pelame, spolpandola, prima di cucinarla. Oggi si acquista dal macellaio o al supermercato, già disossata, arrotolata e legata. Può entrare nel bollito misto, cotta a parte, e servita a fette. Solitamente, però, si prepara bollita con contorno di salse saporite o come un normale brasato, accompagnata da polenta.
Tipologia: | Tipologia: | Secondi piatti | |
Stagionalità: | Tutto l'anno | ||
Difficoltà: | Minima | ||
Tempo di esecuzione: | 10 ore | ||
Tecnica di cottura: | Bollitura | ||
Utensili: | Pentola, scodella, trinciante | ||
Ingredienti: |
TESTINA DI VITELLO (1000 g), |
• Riempire una pentola d'acqua fredda, mettervi la testina, la carota, la costola di sedano, la cipolla, la foglia d'alloro.
• Salare, portare a ebollizione e cuocere a pentola coperta per circa 90 minuti, finché la testina non risulterà tenera sotto la forchetta.
• Nel frattempo, mettere a bagno in una scodella, la mollica di pane con l'aceto.
• Tritare finissimi il prezzemolo, l'aglio, i capperi e le acciughe.
• Scolare la mollica di pane, strizzarla leggermente, buttare l'aceto residuo e rimettere nella scodella il pane , aggiungendovi gli altri ingredienti tritati precedentemente, e mescolare con cura.
• Aggiungere sale, pepe e olio, quanto basta rendere la salsa fluida ma non liquida; mescolare per amalgamare i sapori.
• Quando la testina è cotta, spegnere la fiamma, lasciarla riposare nell'acqua per 5-10 minuti, poi scolarla, affettarla e servirla, ben calda, con la salsa verde a parte.
Note: |
Insieme ai bolliti Le carni bollite, che devono risultare così tenere da poter essere tagliate con la forchetta, vengono in genere servite con preparazioni dal sapore marcato che, in contrasto con il gusto delicato della carne lessa, la caratterizzano. In tavola con la carne fumante compaiono salse di accompagnamento di varia composizione (di cui quella verde è la più comune), sottaceti, mostarda di frutta, la peverada che fanno perdere a questo piatto la sua originaria connotazione dietetica e lo trasformano in un secondo appetitoso, continuando la tradizionale funzione che nel Medioevo era affidata alle spezie di variare e contraddistinguere il sapore dei cibi. |
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Varianti: |
Per la preparazione di una pietanza bollita, le varianti riguardano, com’è logico, le salse. Nella salsa verde alcuni mettono il cetriolino sott’aceto al posto dei capperi; altri mischiano una piccola patata bollita; altri uno od due tuorli d’uovo sodo passati al setaccio. Aggiunte di aromi, come la segrigiöla (timo selvatico) o una foglia di basilico, sono molto rare. Per condire la testina, in Brianza si usano anche salse cotte. Una, a base di cipolla, acciughe e capperi stufati lentamente in olio e infine deglassati con un cucchiaio di aceto; un’altra, preparata con cipolle, prezzemolo, aglio e pomodori stufati in poco burro, profumata con un chiodo di garofano. |
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Abbinamenti: |
Si abbina con vini dalla struttura forte e ingenua, Barbera o Bonarda dell’Oltrepò, oppure Sassella valtellinese appena imbottigliato. |
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L'ingrediente: |
l'aceto |