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Le ricette della Cucina Lariana

Mortadella di Fegato con lenticchie

Carni

Tempistica e difficolta'

  • ( 23 Risultati ) 
Tipologia: Tipologia: Carni
  Stagionalità: Tutto l'anno
  Difficoltà: Minima
  Tempo di esecuzione: 120 minuti (più 10 ore di ammollo per le lenticchie)
  Tecnica di cottura: lessatura, soffrittura, stufatura
     
Utensili: Pentola, casseruole.
   
Ingredienti:

LENTICCHIE (secche, 250 g), 
MORTADELLA DI FEGATO (n° 1, circa 600 g), 
ALLORO (una foglia), 
CAROTE (n° 1), 
CIPOLLE (n° 1), 
OLIO (50 ml), 
SALE (q. b)

Lista degli ingredienti

La sera precedente mettere a mollo le lenticchie in acqua fredda, lasciandovele almeno 10 ore
Il giorno successivo, scolare le lenticchie dall'acqua , risciacquarle e metterle in una pentola con acqua pulita, la foglia di alloro e poco sale
Portare a ebollizione e lasciar cuocere finché le lenticchie saranno divenute tenere ma senza perdere consistenza
Porre sul fuoco una casseruola con la mortadella coperta da acqua fredda non salata, portare a ebollizione e far sobbollire per circa un'ora
Spegnere la fiamma e lasciare la mortadella nell'acqua ancora una mezzora
Tritare finemente la cipolla e la carota in un'altra casseruola e farle imbiondire con l'olio
Aggiungere le lenticchie con una parte del loro liquido, lasciandole insaporire per una decina di minuti, mescolando di tanto in tanto e regolando il sale
Tagliare la mortadella in fette dello spessore di mezzo centimetro e aggiungerle nella casseruola con le lenticchie, portando avanti la cottura per altri 15 minuti
Servire ben calde

Preparazione

Note:

l'ammollo dei legumi

Tradizionalmente i legumi secchi si tengono a bagno in acqua fredda per almeno 10-12 ore prima della cottura. Questa operazione è necessaria affinché i cotiledoni dei legumi si reidratino in modo uniforme, e altrettanto uniformemente possano cuocere. Per la 
cottura si preferiva l’acqua piovana o quella del pozzo che, essendo quasi del tutto demineralizzate, hanno una migliore penetrazione nei legumi. La cottura deve avvenire con la fiamma bassa che faccia appena 
sobbolire l’acqua: precauzione necessaria per evitare la rottura del tegumento (cioè della sottilissima buccia) dei legumi. Da questo punto di vista era ottimale la cottura prolungata (anche due-tre ore) usata in passato, con la pentola appoggiata sulle braci del camino ricoperte di cenere.

Varianti:

In Brianza, al posto delle lenticchie, sono sovente utilizzati i fagioli borlotti. Nella Bassa Comasca e nell’Olgiatese è segnalata una preparazione in cui le fette della mortadella anziché stufate con i legumi vengono infarinate, fritte nel burro è portate a cottura con un goccio di vino bianco. Appare poco tradizionale l’aggiunta di salsa o conserva di pomodoro alle lenticchie, indicata in alcuni ricettari recenti..

Abbinamenti:

Di norma si serve con la polenta o con il purè di patate. Richiede un vino rosso robusto e generoso, la cui acidità intervenga sui grassi della mortadella: Barbera o Bonarda dell’Oltrepò leggermente vivace.

L'ingrediente:

la mortadella di fegato

E’ la diretta discendente delle tomacelle o tomaselle tanto apprezzate dagli scrittori di gastronomia del Medioevo e del Rinascimento (vedi Maestro Martino, Bartolomeo Scappi e Cristoforo Messisbugo). Oggi si prepara anche industrialmente, soprattutto nei salumifici brianzoli, nella forma tradizionale, insaccandola in una porzione dell’intestino crasso del maiale, poi piegato a U stretta, in modo che i due bracci si tocchino. Fino alla metà del secolo scorso veniva preparata artigianalmente dai macellai e dai norcini, con un impasto a base di fegato, di carne magra e grassa di maiale, talvolta qualche cotenna ben tritata, oltre a vino aromatizzato e una buona varietà di spezie. Erano proprio le spezie, come d’altronde nel salame e nella salsiccia, a fare la diversità tra le mortadelle dei vari produttori. Nella zona settentrionale del lago erano particolarmente apprezzate le mortadelle di Carlazzo, di Gravedona e di Tremezzo. A Brienno se ne produceva una qualità di grande durevolezza che veniva conservata nelle olle, sotto lo strutto di maiale.  

Tempistica e difficolta'