E' la denominazione locale di un piatto conosciuto altrove anche come coniglio alla cacciatora, o coniglio in umido o anche in guazzetto (da guazzo = liquido abbondante). Il coniglio non ha mai trovato grandi estimatori nella cucina lombarda, più attratta dalla selvatica lepre, e in considerazione dell'impegno che l'allevamento del coniglio (raccolta quotidiana dell'erba, pulizia delle gabbie ecc.) richiede in rapporto alla mancanza di produttività di questo animale rispetto per es. alle galline, che prima di finire in pentola forniscono una congrua quantità di uova per il sostentamento quotidiano o per la vendita. Nella zona del triangolo lariano e dell'Erbese sono sorti nel corso del '900, alcuni tra i primi allevamenti cunicoli della regione.
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Preparazione per 6 porzioni |
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| Tipologia: | Tipologia: | Secondi piatti | |
| Stagionalità: | Tutto l’anno | ||
| Difficoltà: | Media | ||
| Tempo di esecuzione: | 100 minuti | ||
| Tecnica di cottura: | Lessatura, Stufatura | ||
| Utensili: | pentola, tegame con coperchio, tagliere, trinciante | ||
| Ingredienti: |
CONIGLIO (1500 g circa), |
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Lavare il coniglio, asciugarlo e tagliarlo a pezzetti.
• Con la testa, un mazzetto aromatico e un po' di sale preparare un brodo ristretto.
• Tritare l'aglio, la cipolla, la carota e il sedano e farli rosolare in un tegame con 20 g d'olio.
• Aggiungere poi i pezzetti di coniglio, frattaglie comprese, e rosolare anche questi.
• Bagnare con il vino bianco e farlo evaporare.
• Unire i pomodori pelati, bagnare con il brodo e cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti, aggiungendo di tanto in tanto qualche cucchiaio di brodo
• Nel frattempo pulire i funghi freschi (o ammollare quelli secchi in acqua tiepida), tagliarli a pezzetti e farli rosolare nell'olio rimanente.
• Sbucciare le patate, tagliarle a pezzi e aggiungerle alla carne.
• Aggiungere nel tegame anche i funghi e il prezzemolo, regolare il sale e il pepe lasciare cuocere a fuoco basso per altri 15 minuti.
| Note: | Si definiscono in umido tutte quelle preparazioni ottenute attraverso cotture prolungate su fiamma moderata, con la casseruola coperta e con un liquido ricco di verdure e aromi, che consentono soprattutto alle carni di rimanere tenere e sugose. Sotto l’aspetto tecnico sono umidi il brasato, lo stracotto, lo stufato, lo spezzatino, il salmì, la fricassea e tutti i ragù. L’espressione alla cacciatora” è usato nell’Italia Settentrionale e Centrale per indicare piatti umidi della tradizione contadina, a base di carni. Al Nord si intendono, di solito, pietanze ottenute da cotture prolungate con cipolla, sedano, carota e talvolta con pomodori e funghi. Nel Centro Italia c’è invece la preferenza per l’aromatizzazione con aglio e rosmarino, spesso, anche in questo caso, con aggiunta di pomodori e/o funghi. Il guazzetto o sguazzetto è invece un umido lasciato più brodoso, per essere accompagnato da pane o polenta, in cui le carni o i pesci possono essere cotte con o senza pomodoro, ma anche preparate in salsa d’uovo e limone, la cosiddetta fricassea. | ||
| Varianti: |
Il coniglio può essere infarinato per salvaguardarne la tenerezza e venire rosolato in lardo o burro. Il battuto può essere arricchito con rosmarino. Variazioni senza il pomodoro appaiono improntate al modello più antico delle preparazioni in umido. I funghi non figurano in alcune versioni più povere. In alcune di tradizione borghese sono presenti i tartufi. |
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| Abbinamenti: |
Nella versione senza patate può essere servito con polenta o anche usato per il condimento della pasta. E’ una pietanza dal gusto complesso e dalla struttura piena, da usare anche come piatto unico o, con porzioni più limitate, preceduto da una crema di vegetali o di legumi e seguito da un leggero dessert. Vino, il Botticino rosso, invecchiato due anni, di profumo etereo e di sapore persistente; o il Valcalepio rosso, dall’odore intenso, leggermente erbaceo e dal gusto pieno, armonico e asciutto. |
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| L'ingrediente: |
il coniglio E’ un roditore domestico della famiglia dei Leporidi, poco presente nella gastronomia lombarda. Ricettari ormai classici, come quello della Gosetti della Salda o della Perna Bozzi, ne ignorano completamente la presenza. Solo in ricettari più recenti, attenti a realtà locali definite, si è riscoperto un interesse sommerso per il pavido animale, anche in relazione alle indicazioni della moderna dietologia, che ne valorizzano la tenerezza delle carni, la delicatezza del gusto, l’elevato valore nutritivo rispetto al modesto apporto lipidico (114 kcal/ 100 g, 22 g di proteine e 4 g c.a di grasso), la minima presenza di colesterolo e l’alta digeribilità. Da questa riscoperta emergono alcune preparazioni degne di nota, che non limitano il quadro al solo coniglio alla cacciatora, con o senza funghi (o tartufo): il coniglio in salmì, sottoposto a marinatura e consumato nelle occasioni solenni con la polenta; quello con la salsa di noci e aromi (rosmarino, salvia e ginepro) nella migliore tradizione della cucina alpina. |
