Le ricette della Cucina Lariana
Bruscitt
Carni
Tempistica e difficolta'
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Ovvero bruscolini, poiché la carne viene sminuzzata grossolanamente
sul tagliere con il trinciante, in modo da ottenere pezzettini della
grandezza di un fagiolo. Oggi si usa anche macinarla con il tritacarne,
ma il risultato non è all'altezza della preparazione tradizionale. E' un
piatto tipico di Busto Arsizio, e gli è accreditata una discutibile
origine zingaresca.
Lista degli ingredienti
Tipologia: | Tipologia: | Carni | |
Stagionalità: | Tutto l'anno | ||
Difficoltà: | Media | ||
Tempo di esecuzione: | 210 minuti | ||
Tecnica di cottura: | Stufatura | ||
Utensili: | Coltello corto e ben affilato, tagliere, batticarne, sacchetto di garza, casseruola con coperchio. | ||
Ingredienti: |
POLPA REALE DI MANZO (500 g), |
Preparazione
Battere leggermente i pezzi di carne e tagliarli e sminuzzarli a filo di coltello a pezzetti grandi come una mandorla Porre i "bruscitt" in una casseruola con il burro; aggiungere la pancetta tagliata a pezzetti,
salare e pepare Mettere l'erba bona e l'aglio in un sacchetto di garza e aggiungere alla carne Porre sul fuoco a fiamma bassissima e incoperchiare, mettendo due pesi sul coperchio Cuocere, sempre
a fuoco basso, per 2-3 ore secondo la qualità della carne Se la carne risulta troppo asciutta, durante la cottura aggiungere altro burro, mai brodo né altri liquidi; viceversa, farli andare senza coperchio per poco tempo Quando la carne è quasi pronta, togliere il sacchetto degli odori e aggiungere il vino Cuocere su fiamma vivace per qualche minuto, coprire nuovamente e lasciare su fuoco bassissimo ancora
qualche minuto, finché è scomparsa l'asprezza del vino Togliere dal fuoco e portare in tavola
Tempistica e difficolta'
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Porzioni0
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Tempo di preparazione2 ore 30 minuti
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Grado di difficolta'Normale
Altre informazioni
Note: |
quando la cucina andava per le lunghe La preparazione tradizionale prevedeva l'uso dello stuin di terracotta, con il coperchio ermeticamente sigillato da un foglio di carta da macellaio e bloccato da due pesi sovrapposti, per trattenere i liquidi e non fare asciugare la carne più del dovuto. Oggi si può usare, allo stesso scopo, la pentola a pressione. La cottura a calore moderatissimo (ideale quello della brace del camino) si prolunga anche per tre ore e più. Per assicurare tenerezza ai bruscitt è necessario che i pezzettini di carne siano sempre intrisi di condimento ed è perciò consigliabile aggiungere al burro e alle striscioline di pancetta anche dei pezzettini di lardo. I semi di finocchio (l'erba bona) si raccolgono all'interno di un sacchettino di tela, che poi si toglie, affinché non si mischino alla carne: i semi nel piatto fanno, come dicevano i vecchi, "mangià da buricu", cibo da asini. |
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Varianti: |
Si può considerare il lardo in aggiunta al burro e alla pancetta per una preparazione tradizionale. In alcuni ricettari si consiglia di unire mezzo spicchio d'aglio ai semi di finocchio. I cuochi moderni prediligono un uso discreto del pepe, mentre in passato si riteneva che il piatto dovesse risultare piuttosto saporito e piccante. La deglassazione del fondo di cottura richiede vino rosso di gran corpo e ben invecchiato (Barolo, Barbaresco, Gattinara). |
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Abbinamenti: |
Accompagnati da una polenta o adagiati con il loro sugo su una fetta di pane di mistura, i bruscitt sono piatto unico. Si gustano con vini rossi, asciutti e ben strutturati, affinati qualche anno in bottiglia: Buttafuoco dell'Oltrepò (per chi preferisce i vini briosi) o Cellatica del Bresciano. |
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L'ingrediente: |
il vino nei cibi |