le regole del buon bollito

Nei suoi ricettari, Ottorina Perna Bozzi ha tentato più volte di 
codificare le procedure per un buon bollito misto rispettoso della tradizione; procedure che potrebbero sintetizzarsi nelle seguenti regole:
Tutte le carni e le verdure devono essere messe a cuocere nella stessa pentola, le prime a freddo, aggiungendole progressivamente a seconda dei tempi di cottura. 
Indicativamente, la cottura si protrae 3 ore per il manzo e lo zampetto, 2 ore e 1/2 per il cappone, 2 ore per la testina;
il cotechino e le salsicche si cuociono a parte ed entrano nella pentola comune, a seconda della grossezza, da 1 ora a 1/2 ora prima del termine della cottura. 
L'acqua deve appena coprire la carne e va aggiunta bollente mano a mano che si consuma; l'ebollizione dovrà rimanere sempre tranquilla, per non impoverire la carne. 
La carne di manzo, considerata la principale del bollito, deve provenire da bestia matura, che abbia lavorato almeno un anno, ma che sia stata fatta riposare almeno sei mesi prima della macellazione. Va steccata con pancetta e con una fettina d'aglio. Il bollito si serve tagliato a fette piuttosto spesse, spolverato di sale, dopo avervi versato sopra qualche cucchiaiata di brodo bollente ristretto, che ha la consistenza quasi di una salsa.

I tagli di manzo più indicati, oltre alla spuntatura di petto (cioè il biancostato) sono il codone, lo scamone, il cappello del prete, il brione. Talvolta invece del cotechino è preferito lo zampone; altre volte è aggiunta una lingua (salmistrata o meno). Il cappone può essere ripieno e addirittura accompagnato da una gallina. La cipolla può essere picchettata con due chiodi di garofano.

Si serve tradizionalmente con contorno di spinaci al burro, purè di patate, sottaceti, mostarda di Cremona, rafano grattugiato, oppure semplicemente con verdure di stagione o patate bollite. Frequente l'accostamento a una buona salsa verde, preparata con filetti di acciuga, cetriolini sott'aceto, una patata lessa, uno spicchio d'aglio e un pezzetto di cipolla, olio e sale. 
Si abbina con vini dalla struttura forte e ingenua, Barbera o Bonarda dell'Oltrepò, oppure Sassella valtelllinese appena imbottigliato.

il lesso e i suoi derivatiLe quantità di carne indicate per un bollito tradizionale rispecchiano l'essenza della economia familiare della famiglia patriarcale borghese, che una volta al giorno si riuniva attorno alla tavola imbandita per ritrovare, nella consumazione comune di grandi quantità di cibo, il seme della propria coesione culturale. Oggi, anche riducendo a 
metà le dosi indicate, la famiglia mononucleare di 3-4 persone avrebbe bisogno di diversi giorni per smaltire i vari tagli di carne: il bollito misto, insomma, è rimasto specialità da ristorante o da osteria. Il bollito può riacquistare fascino nei due sottoprodotti che inevitabilmente ne derivano: il brodo e le polpette. Il brodo, più propriamente un consommé (o consumato, come scriveva il Dubini), spesso e scuro, base indispensabile per ogni risotto: deve essere 
allungato con acqua per poterne fare minestre. Le polpette, 
risorsa inesauribile dell'antica cucina, in cui tutte le carni e le verdure mischiano i propri sapori dietro gli stimoli olfattivi dell'aglio e del prezzemolo.