La tradizione attribuisce la prima elaborazione di questo tortino addirittura ad Alessandro Volta. Se è vero che il grande Comasco sperimentava e curava personalmente la coltivazione delle patate nella sua tenuta di Camnago, non ci sono prove per attribuirgli creazioni gastronomiche, né gli gnocchi né il pucin di pomm de tera per la polenta. Come per altre ricette, anche questa pare di tipica elaborazione popolare, semmai derivata da influenze gastronomiche della cucina dei Grigioni e del Ticino, e dalla frequentazione della gastronomia austriaca, con cui ci fu un vistoso scambio tra 7 e 800.
| Tipologia: | Tipologia: | Altri piatti | |
| Stagionalità: | Tutto l’anno | ||
| Difficoltà: | Minima | ||
| Tempo di esecuzione: | 95 minuti | ||
| Tecnica di cottura: |
Bollitura, rosolatura, stufatura e cottura al forno |
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| Utensili: | Trinciante, tagliere, coltello affilato (scortichino), padella, tegame, cucchiaio di legno. | ||
| Ingredienti: |
PATATE (1500 g) |
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Sbucciare le patate e metterle in acqua fredda appena salata.
Portare a ebollizione e cuocerle a fiamma moderata, scolandole dall'acqua ancora un po' indietro di cottura.
Affettare le cipolle e farle rosolare con le foglie d'alloro in una padella con l'olio e il burro, infine salare e togliere le foglie d'alloro.
Far stufare in un padellino i cubetti di pancetta con un paio di cucchiaiate d'acqua.
Tagliare a fette le patate ormai intiepidite.
In una pirofila, appena unta sul fondo, alternare uno strato di cipolle, uno di patate, un po' di pancetta e qualche pezzetto di formaggio.
Bagnare con il brodo e infornare per circa 20 minuti a 200°, in modo che si formi una crosticina croccante sul fondo.
Sformare il tortino rigirandolo su un vassoio con la crosta rivolta verso l'alto.
| Note: |
Bollire le patate
Per la bollitura, scegliere patate di taglia uniforme, per evitare che le più piccole si sciolgano nell’acqua quando le più grandi non sono ancora cotte. Per far sì che non si rompano, devono sempre essere poste in acqua fredda salata, da portare a bollore a fiamma moderata. Si cuociono solitamente con la pelle (salvo per preparazioni particolari, come il purè, in cui si preferisce non avvertire il sapore più marcato con una vena amarognola lasciato dalla buccia, soprattutto delle patate non novelle) e si pelano alla fine della cottura, quando sono ancora calde. |
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| Varianti: |
Tra gli ingredienti, si possono usare cipolle e porri o soltanto porri per far acquistare delicatezza al tortino o, viceversa, aggiungere uno spicchietto di aglio tritato per avere un gusto più marcato; lardo invece di pancetta per una versione dai caratteri più rustici, pancetta affumicata per una versione dal profumo più riconoscibile; rosmarino o timo al posto dell’alloro, secondo il gusto. Per un tortino da presentare come antipasto, tagliato in piccole porzioni, si possono amalgamare tutti gli ingredienti in una terrina, facendo sbriciolare un po’ le patate, in modo da ottenere un composto omogeneo che poi si rovescia tutto insieme nella pirofila. In questo caso si può aggiungere all’impasto anche un uovo intero. |
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| Abbinamenti: |
Il tortino era propriamente un piatto unico e questo sarebbe ancora oggi il suo impiego migliore. Altrimenti può essere usato come antipasto in piccole porzioni, oppure come secondo piatto, associandolo con un primo leggero, una minestra o una zuppa. Il vino più appropriato alla rusticità della pietanza sarebbe l’introvabile nostranel; ma anche la Barbera o la Bonarda, soprattutto se leggermente vivaci, costituiscono un ottimo abbinamento. |
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| L'ingrediente: |
la patata
Sull’introduzione in Europa del prezioso tubero, appartenente alla famiglia delle Solanacee, non si hanno informazioni precise. Le prime testimonianze del suo utilizzo alimentare risalgono alla seconda metà del XVI secolo, ma la sua diffusione su larga scala fu molto lenta. Fu coltivata, infatti, come curiosità botanica per la bellezza dei fiori, ma fu per lungo tempo ritenuta un alimento malsano a causa della presenza di solanina e di scopolamina nelle foglie. Furono i Paesi dell’Europa centro-settentrionale, l’Irlanda, la Germania, l’Austria, la Polonia, in cui la produzione di frumento era minima per ragioni climatiche, a intuirne le potenzialità alimentari e a favorirne la coltivazione estensiva. L’uso alimentare e gastronomico venne propagandato da Augustine Parmantier in Francia e da Alessandro Volta in Italia. Di limitato apporto calorico (80 kcal/100 g), la patata è nutrizionalmente povera, ma nelle preparazioni alimentari ha proprietà leganti (per il suo contenuto in amido) ed assorbenti verso i condimenti. |
