La forma degli strangolapreti

A proposito della forma degli strangolapreti, come per altri piatti dello stesso tipo, i ricettari non concordano quasi mai tra loro: alcuni indicano la forma cilindrica, altri quella a pallina, altri ancora quella casuale ottenuta versando a cucchiaiate il composto nell’acqua bollente (malfatti, appunto, perché così acquistano una forma irregolare). Si intuisce che, laddove non esista un archetipo familiare o locale considerato irrinunciabile per ragioni affettive, nella sostanza non c’è alcuna differenza nello scegliere una delle tre forme.

Il latte, non previsto nelle ricette più antiche, ha lo scopo di ammorbidire l’impasto e rendere gli gnocchetti più soffici e meno strozzanti. Per lo stesso motivo, nella versione milanese e lariana degli strozzapreti, i malfatti (anche in Valcamonica prendono questo nome), si richiede ricotta fresca o mascarpone. In luogo delle erbette si possono usare gli spinaci (specialmente per i malfatti, già riportato nel ricettario del Dubini). Il burro del condimento è insaporito talvolta con cipolla tagliata a pezzi grossi (che si butta prima di servire) anziché con salvia.

Questo primo piatto è completo e bilanciato, così che lo si può far seguire solo da un'insalata e frutta fresca di stagione. Il vino consigliato è un Riesling Renano dei Colli Orientali o una Lugana dell’annata.

le erbette e le coste
Agli spinaci (Spinacea oleracea), ortaggio di introduzione relativamente recente (giunsero dalla Persia alla fine del Medioevo, ma si coltivarono estesamente solo dal secolo scorso), la gastronomia della campagna lombarda preferisce le bietole (Beta cicla), comunemente chiamate coste, e la loro cultivar di dimensioni più modeste, le erbette. Sia le une che le altre, per il gusto più delicato, si armonizzano meglio degli spinaci con il tono medio della cucina padana. Tuttavia nei ricettari più recenti gli spinaci vengono sempre più spesso indicati a sostituire le bietole. Erbette e biete entrano nel ripieno dei tortelli di magro e, come contorno, si servono bollite, con carote e sedani, condite con olio, oppure saltate nel burro, con o senza formaggio. Nel milanese si segnalano le coste al latte; nel comasco e in Brianza le coste fritte assieme ad altre verdure