Originario dei laghi dell'Europa centrale, il lavarello o coregone
(Coregonus ps.) è un pesce della famiglia dei Salmonidi, importato
nei laghi italiani nella seconda metà del XIX secolo.
Il brodetto non è nient'altro che una gustosa zuppa - cioè una
minestra versata sopra fette di pane - non molto originale,
fatta eccezione per la presenza dello zafferano, rispetto a piatti
consimili presenti sul territorio del lago, spesso realizzati
mischiando pesci di più specie.
Tipologia: | Tipologia: | Primi piatti in brodo | |
Stagionalità: | Luglio-novembre | ||
Difficoltà: | Media | ||
Tempo di esecuzione: | 80 minuti | ||
Tecnica di cottura: | Bollitura | ||
Utensili: | Tagliere, coltello per sfilettare, casseruola, trinciante, colino, padella, schiumarola, mestolo. |
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Ingredienti: | LAVARELLI (n° 4, da c.a 250 g l'uno), CAROTE (50 g), IL SUCCO DI MEZZO LIMONE, VINO BIANCO SECCO (50 ml), CIPOLLA (50 g), AGLIO (uno spicchio), SEDANO (20 g), POMODORI (ben maturi, 80 g), ZAFFERANO (un pizzico), ALLORO, SALVIA, TIMO, PREZZEMOLO (qualche foglia o un rametto di ognuno, per formare un mazzetto aromatico), OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA (50 ml), PANE (meglio se un po’ raffermo, 4 fettine), PREZZEMOLO (20 g), SALE (q. b.) |
Pulire i lavarelli, ricavando da ogni pesce due filetti
Sciacquare sotto l'acqua corrente le teste, le spine e i ritagli dei pesci e metterli in una casseruola Affettare la cipolla e la carota e aggiungerle nella casseruola assieme al vino bianco, al succo dilimone
Coprire con circa 800 ml di acqua e salare
Portare a ebollizione e lasciare bollire a fuoco moderato per mezz'ora, quindi passare il brodo con il colino fine. Tritare la cipolla, l'aglio e il sedano e farli
colorire in un tegame con l'olio, aggiungendo subito la polpa di pomodoro (schiacciata con la forchetta), lo zafferano e il mazzettino delle erbe.
Mescolare bene, lasciare insaporire qualche minuto,
bagnare col brodo di pesce e aggiungere i filetti di lavarello.
Riportare a ebollizione e lasciare cuocere a fiamma bassissima per una decina di minuti. Un attimo prima di servire, dorare nell'olio le fettine di pane e adagiarne una in ogni fondina, assieme a due
filetti di pesce.
Togliere il mazzetto delle erbe e fare restringere il
brodetto a fuoco vivo, quindi versarlo sui filetti Tritare il prezzemolo, spargerlo sulla minestra e servire ben calda.
Note: |
il court-bouillon Il court-bouillon è un brodo profumato e saporito, ottenuto facendo bollire in acqua salata e vino bianco con gli aromi da brodo (talvolta fatti appassire con una noce di burro), i ritagli e le spine di pesce e il carapace dei crostacei. Si utilizza per i pesci che vengono cotti per affogatura o bollitura. Gli scarti del pesce vengono talvolta tritati prima della bollitura per permettere una migliore estrazione della sostanza. Ai normali aromi da brodo possono essere aggiunti, |
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Varianti: |
Preparazioni simili sono comuni anche per altri pesci (salmerino, trota, tinca) oppure per un misto di pesci, tra cui i più comuni sono il pesce persico, la bottatrice, l’anguilla, il luccio, il cavedano e la trota. Il pane |
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Abbinamenti: |
Il brodetto, che si presenta come un primo piatto, può anche essere impiegato come piatto unico, semmai seguito da un leggero dessert. |
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L'ingrediente: |
lo zafferano |