Pur avendo la carne molto grassa, l'anguilla ha sempre goduto di grande apprezzamento nella cucina popolare, e ha saputo stuzzicare la fantasia gastronomica d'autore, adattandosi, ben più del pesce di lago, ad una grande varietà di preparazioni. Maestro Martino, per esempio, cuoceva le anguille direttamente sulla griglia, insaporendole, alla maniera medioevale, con spezie e zucchero.
Tipologia: | Tipologia: | Pesci | |
Stagionalità: | Tutto l'anno | ||
Difficoltà: | Media | ||
Tempo di esecuzione: | 60 minuti | ||
Tecnica di cottura: | Frittura, soffrittura, stufatura | ||
Utensili: | Trinciante, tagliere, coltello affilato (scortichino), padella, tegame, cucchiaio di legno. | ||
Ingredienti: | ANGUILLA (1,5 kg), FARINA DI FRUMENTO (q. b. per infarinare), OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA (30 ml), CIPOLLA (50 g), BURRO (50 g), SALVIA (2 foglie), VINO BIANCO (400 ml), POMODORI (ben maturi, 100 g), PISELLI (già sgranati, 200 g), BRODO VEGETALE (200 ml), SALE e PEPE (q. b.) |
Pulirle e spellare l'anguilla (vedi nota seguente)
Tagliarla a pezzetti, infarinarla e farla saltare in padella con un po' d'olio di oliva, finché non sia ben dorata; quindi scolarla e appoggiarla su carta assorbente
Tritare la cipolla e farla colorire in un tegame con il burro e il rimanente olio
Aggiungere il pesce, la salvia, il sale e il pepe
Bagnare con il vino bianco, lasciare evaporare e aggiungere i pomodori, i piselli e il brodo, continuando la cottura a fuoco moderato per circa 30 minuti.
Note: |
spellare le anguille |
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Varianti: |
La variante più comune prevede l’utilizzo dei funghi e del vino rosso in luogo dei piselli e del vino bianco. Il soffritto di cipolla può essere arricchito con altri aromi, |
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Abbinamenti: |
Si accompagnano tradizionalmente a polenta. Trattandosi di piatto non leggero, può essere preceduto da una crema vegetale o da una vellutata di funghi. Vino rosso asciutto e frizzante, sul tipo del Lambrusco mantovano, oppure un cerasuolo come il Chiaretto o, in un pasto importante, il Rosé spumante del Garda Bresciano. |
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L'ingrediente: |
l'anguilla E’ un pesce marino che risale periodicamente i fiumi, per prepararsi al momento della riproduzione, quando, con un ciclo ancora non del tutto chiaro, ritorna a deporre le uova nei mari caldi dove è nata. Ha carni grasse e gustose, dal sapore molto delicato, purché pescata in acque non stagnanti tra ottobre e maggio; oggi, essendo allevata, si trova tutto l'anno sul mercato. Gli esemplari più grossi (lunghi fino a un metro e mezzo, del peso di oltre 5 kg) sono chiamati capitoni, benché siano femmine, e hanno un ruolo rituale nei pasti della vigilia di Natale nelle regioni dell’Italia centro-meridionale. Con i flussi migratori interni degli ultimi cinquanta anni, tali usanze si sono diffuse anche in Lombardia, affiancandosi alle |