formaggio sì, formaggio no

Le preparazioni alimentari padane si caratterizzano quasi sempre per la presenza del burro; quelle propriamente comasche avrebbero tradizionalmente una predilezione per le introvabili cipolle bianche di Brunate, dolci e delicate, con una consistenza che permette loro di non disfarsi durante la cottura. Questi due ingredienti (burro e cipolline bianche) si ritrovano a fornire morbidezza e gusto tonale anche al risotto con lo zafferanno e in genere a tutti i risotti. Una disputa annosa riguarda l’uso o meno del formaggio grattugiato sia sulla zuppa di cipolle che sul risotto. In ragione della delicatezza dei due piatti, l'aggiunta di formaggio grana alla zuppa, così come - secondo l’uso importato dalla cucina francese - è indicato in numerosi ricettari, anche recenti, è in linea con la tradizione lombarda, ma toglie grazia alla minestra. Per il risotto, si riporta qui il giudizio di Carlo Emilio Gadda: “Del parmigiano grattuggiato è appena ammesso, dai buoni risottai”. Insomma, se se ne può fare a meno, meglio evitare!

La variante più comune è nell’utilizzo di brodo vegetale. Una patata tagliata a cubetti può essere aggiunta durante l’ultimo quarto d’ora di cottura; o un’ombra di prezzemolo prima di spegnere la fiamma; o ancora un ricciolo di burro crudo quando la minestra è già nel piatto. Non stonano i crostini di pane fritto nel burro anziché abbrustolito. Nella cucina borghese dell’Ottocento era invalso l’uso di addensare il brodo con un cucchiaio di farina. 

E’ un piatto leggero e rinfrescante, che si addice - nella misura di nobiltà che gli ha conferito la cucina francese - anche a un pranzo importante e ricco di apporti diversi.
Vino bianco di grande corpo e ben strutturato, dal profumo intenso: Traminer aromatico altoatesino.

la cipolla
La cipolla (dal tardo latino cepulla), è il bulbo di una pianta erbacea della famiglia delle Gigliacee, specie Allium cepa. Originaria dell'Asia del Nord e della Palestina, è coltivata da oltre 5000 anni. Sembra che sia stata introdotta dai Caldei in Egitto, da dove si diffuse a tutto il  bacino del Mediterraneo. Secondo i Greci, possedeva importanti effetti terapeutici, e in Europa, dalla fine del Medioevo, fu uno dei pilastri dell'alimentazione  e della cucina, soprattutto nei paesi del Nord e dell'Est. Le varietà coltivate sono numerose, e differiscono per forma, stagionalità e colore. Le cipolle bianche sono precoci maturando da aprile a settembre, mentre quelle rosse e dorate sono tardive e si conservano meglio. Sul territorio lariano erano conosciute le cipolle bianche di Brunate e di Civiglio e quelle di Santa Maria Rezzonico, oltre alle cipolle rosse di Palanzo. In cucina la cipolla è largamente utilizzata come condimento e guarnizione di molti piatti. L'odore pungente caratteristico del bulbo crudo,  che scompare con la cottura, è dovuto a un olio essenziale volatile (solfuro di allile). Dal punto di vista nutritivo, la cipolla ha un basso contenuto calorico (26 kcal/100 g) e nutritivo in genere; consumata cruda, stimola la secrezione gastrica.