Le ossa di morto (oss de mord) sono dei biscotti presenti nella ritualità delle famiglie lombarde nel giorno dei defunti, come in altre regioni lo sono le cosiddette fave dei morti. Rimane irrisolta la controversia sull'origine del nome ("ossa di morti-mort" oppure "ossa da mordere-mord"?); è invece abbastanza certa la derivazione medievale di questi dolcetti duri ma friabili che possono essere conservati abbastanza a lungo in un vaso di vetro o in una scatola di latta.
Tipologia:
Tipologia: Dessert
Stagionalità: Tutto l’anno, ma specificamente tra Ottobre e Novembre e nei mesi freddi
Difficoltà: Media
Tempo di esecuzione 80 minuti c.a
Tecnica di cottura Cottura in forno
Utensili:
Tritatutto o mortaio, frullino o frullatore, placca da forno
Ingredienti:
MANDORLE SGUSCIATE E PELATE (200 g)
ZUCCHERO ZEMOLATO (150 g)
FARINA BIANCA (150 g)
BURRO (20 g)
CANNELLA IN POLVERE (un pizzico)
CHIODI DI GAROFANO (n° 2)
MARSALA SECCO (60 ml)
ALBUMI D’UOVO (n° 2)
Esecuzione:
Tritare finissime le mandorle (o pestarle nel mortaio), aggiungendo i chiodi di garofano e lo zucchero.
Versare il tutto sulla spianatoia, aggiungere il pizzico di cannella e la farina, formare la fontana, versandoci in mezzo il marsala necessario ad impastare gli ingredienti e formare una pasta non troppo soda.
Montare a neve gli albumi.
Farli scivolare sulla pasta e amalgamarli con questa molto dolcemente affinché non si smontino.
Formare con le mani infarinate dei cordoni dello spessore di un dito pollice, da dividere in cilindretti di 7-8 cm di lunghezza.
Ungere la placca da forno con il burro.
Schiacciare leggermente ogni cilindretto, collocarlo sulla placca e passarli nel forno già caldo (170°C) per 35-40 minuti.
Note: la lievitazione col chiaro dell'uovo
L'albume dell'uovo montato a neve fermissima è considerato un agente moderatamente lievitante, se utilizzato in maniera corretta. Sbattendoli con la frusta o con il frullatore, senza residui di tuorlo o di altre sostanze grasse, gli albumi incorporano aria e si gonfiano, formando al proprio interno bollicine che divengono sempre più piccole e numerose continuando a sbattere, e danno alla crema schiumosa che si va formando una consistenza sempre più solida. Quando si sollevano le fruste e l'albume che vi resta sopra forma delle punte che non si staccano, l'operazione è terminata. La quantità d'aria incorporata negli albumi diventa agente lievitante per le pastelle e per le paste da forno, purché sia incorporata con delicatezza, in modo da farla penetrare in esse senza restituirla all'atmosfera ambiente.
Varianti:
In alcune versioni non si alleggerisce l'impasto con l'albume a neve. In altre si differenzia l'aroma togliendo il chiodo di garofano o la cannella, oppure aggiungendo profumo di scorsa d'arancio e/o di limone grattugiata. Talvolta alle mandorle dell'impasto sono mischiate delle nocciole o delle noci. Una tendenza più moderna, elaborata per tramandare ai bambini una tradizione legata al calendario rituale, porta a modellare il biscotto in forma di tibia umana (a nostro avviso avvicinandosi più del necessario all'immaginario delle bandiere piratesche e delle ossa di plastica per i cani).
Abbinamenti:
Come per tutti i dessert, vini aromatici e liquorosi, oppure moscato spumante. Per una merenda di bambini, alle ossa si possono affiancare una cioccolata calda oppure una rusumada o uno zabaglione moderatissimamente alcolici.
L'ingrediente:
Le mandorle sono il frutto di un albero (Prunus communis o Prunus amygdalus) originario dell'Asia Minore. Se ne distinguono due varietà: una dolce, destinata all'alimentazione, e una amara, per lo più ad uso farmaceutico. Sono un ingrediente tipico della gastronomia e della pasticceria meridionali. Tradizionalmente, in area lombarda, per i piatti rustici di più antica tradizione si utilizzavano le noci, di cui il legnanese Bonvesin de la Riva scriveva, nel XIII secolo, che abbondavano in tutto il territorio milanese ed erano cibo ordinario anche nelle case dei poveri. Gli apporti cinquecenteschi hanno conservato alcuni ingredienti tipici della gastronomia principesca: le mandorle, le spezie, lo zucchero con la loro potente carica apotropaica associata al simbolismo della luce e al mistero esoterico della rinascita. Questo fino al secolo scorso, quando la creazione degli amaretti di Saronno non portò il vago profumo della mandorla anche su mense non propriamente principesche. Le mandorle rientrano nella categoria della frutta oleosa, nutrizionalmente contraddistinta da un elevato contenuto di grassi e di calorie e una discreta quantità di proteine: 100 g di mandorle apportano 542 kcal.