come fosse tonno

Ai nostri giorni il piatto ha assunto caratteristiche facilmente riconoscibili grazie alla standardizzazione dei modelli culinari operata dalla ristorazione di massa e dai negozi di specialità gastronomiche. Converrà però ricordare che la tradizone lombarda vanta due diversi modelli di vitello tonnato, l'uno caldo e l'altro freddo, che la salsa a base di maionese per quest'ultimo è diventata norma solo nel nostro secolo e che nelle prime versioni ottocentesche raccolte sotto questo nome non rientrava neppure il tonno: si può pensare che tonnato volesse in un primo tempo significare cucinato come fosse tonno e che la ventresca sott'olio sia stata aggiunta in un secondo tempo, attratta dal nome del piatto. La preparazione fredda era tipicamente 
estiva, tradizionale a Milano per Ferragosto. La carne, marinata, lessata e affettata, veniva accompagnata da una salsina ottenuta emulsionando con la frusta i diversi ingredienti tra i quali non sempre figuravano il rosso d'uovo e la ventresca. Nella preparazione calda, invece, la carne era arrostita, affettata e servita con la salsa di cottura addensata (spesso con farina) e deglassata con succo di limone.

Alcune province, soprattutto Como, contendono a Milano la parternità del vitell toné. Correttamente, in mancanza di prove dirette, alcuni autori lo considerano un piatto interregionale. Rispetto alla versione standard contemporanea, le varianti non appaiono di grande rilievo. La carne può provenire dalla fesa, dal magatello o dalla noce, tagli limitrofi del posteriore bovino. Alla bollitura prolungata dei vecchi ricettari, oggi si preferisce una cottura moderata che conservi alla carne la morbidezza e il colore rosato. La foglia d'alloro può essere sostituita o accompagnata da un chiodo di garofano. I capperi possono essere lasciati interi e la salsa può essere ammorbidita con panna.

Segue con uguale dignità un minestrone freddo oppure un piatto di ravioli di magro conditi con burro e salvia. 
Si accompagna a rossi gentili o briosi, come il Chiaretto del Garda o il Lambrusco mantovano.

la maionese

Una classica salsa fredda della gastronomia internazionale, proveniente dalla cucina barocca e divenuta uno degli emblemi della cucina pronta e del fast food, anche come base per salse più elaborate: la salsa rosa, con ketchup e brandy, per crostacei; la salsa tartara, con erbe aromatiche, capperi e cetriolini sottaceto, per pesci bolliti e verdure; la salsa andalusa, con sugo di pomodoro e peperone, per arrosti; la salsa diplomatica, con olive e mandorle, per pesci grigliati ecc.. Si tratta, in sostanza, di 
una emulsione di olio d'oliva e tuorli d'uovo con sale e succo di limone (o aceto), di altissimo valore energetico (655 kcal per 100 g),  che l'utilizzo dell'olio di semi, proprio dei prodotti industriali, non rende meno pesante. Le maionesi industriali hanno inoltre bisogno di antiossidanti e di amidi (mais o soia) con funzione addensante e stabilizzante, non necessari nel prodotto casalingo.