Insieme ai bolliti

Le carni bollite, che devono risultare così tenere da poter essere tagliate con la forchetta, vengono in genere servite con preparazioni dal sapore marcato che, in contrasto con il gusto delicato della carne lessa, la caratterizzano. In tavola con la carne fumante compaiono salse di accompagnamento di varia composizione (di cui quella verde è la più comune), sottaceti, mostarda di frutta, la peverada che fanno perdere a questo piatto la sua originaria connotazione dietetica e lo trasformano in un secondo appetitoso, continuando la tradizionale funzione che nel Medioevo era affidata alle spezie di variare e contraddistinguere il sapore dei cibi.

Per la preparazione di una pietanza bollita, le varianti riguardano, com’è logico, le salse. Nella salsa verde alcuni mettono il cetriolino sott’aceto al posto dei capperi; altri mischiano una piccola patata bollita; altri uno od due tuorli d’uovo sodo passati al setaccio. Aggiunte di aromi, come la segrigiöla (timo selvatico) o una foglia di basilico, sono molto rare. Per condire la testina, in Brianza si usano anche salse cotte. Una, a base di cipolla, acciughe e capperi stufati lentamente in olio e infine deglassati con un cucchiaio di aceto; un’altra, preparata con cipolle, prezzemolo, aglio e pomodori stufati in poco burro, profumata con un chiodo di garofano.

Si abbina con vini dalla struttura forte e ingenua, Barbera o Bonarda dell’Oltrepò, oppure Sassella valtellinese appena imbottigliato.

l'aceto
Utilizzato fin dall'antichità come conservante e per condimenti, salse e marinate, l'aceto, definito da Aristotele "vino putrefatto", è il prodotto della fermentazione del vino o di altri liquidi alcolici ottenuti da frutta, cereali, malto, miele. prodotti agricoli (mele, malto, barbabietola, riso, ecc.). La fermentazione avviene ad opera di particolari batteri chiamati acetici che trasformano l'alcol contenuto nel prodotto di partenza (vino, sidro, sakè, ecc.) in acido acetico, sostanza che conferisce il caratteristico sapore a questo condimento e che, per legge, deve essere presente in quantità non inferiore al 6% per l'aceto di vino e al 5% per gli altri aceti. Dal punto di vista commerciale si distinguono aceti comuni e aceti di qualità, che hanno un'acidità uguale o maggiore al 7% e la differenza tra queste due categorie risiede nella materia prima  e nella tecnica di produzione. Per gli aceti comuni vengono generalmente impiegati vini molto diluiti e già leggermente alterati, il processo di fermentazione è rapido e la maturazione nelle botti è limitata a pochi mesi cosicché gli aromi presenti e le caratteristiche sensoriali sono meno spiccati. Gli aceti di qualità provengono invece da vini sani appositamente preparati, con una diluizione minore e quindi con una maggior quantità di profumi e aromi, e la cui acidificazione avviene lentamente; l'aceto rosso ottenuto viene poi lasciato invecchiare in fusti di legno per sei mesi circa e poi travasato in contenitori di acciaio inossidabile per un altro periodo di invecchiamento, mentre quello bianco viene fatto "maturare" per un anno sempre in recipienti di acciaio. Durante il periodo di invecchiamento il prodotto diviene limpido e affina le proprie caratteristiche risultando più profumato e aromatico. Alcuni aceti vengono aromatizzati addizionandoli di estratti aromatici naturali di erbe (basilico, rosmarino, salvia, ecc.) o di frutta (lampone, limone) e lasciandoli riposare il tempo necessario perché acquistino le caratteristiche sensoriali degli aromi aggiunti.