lardellare

Con questa operazione, listelli di lardo, pancetta o prosciutto grasso  (lardelli) vengono introdotti in volatili, pesci o tagli di carne in modo tale che durante la cottura il grasso contenutovi, fondendo, irrori il muscolo circostante ammorbidendolo. Nei pezzi di carne i lardelli vanno sempre introdotti lungo il filo della muscolatura. La lardellatura non va confusa con la picchiettatura (operazione analoga, ma che lascia i lardelli sporgere dal muscolo) o con la steccatura (introduzione di sole erbe aromatiche, quali il rosmarino). La lardellatura si esegue con un apposito attrezzo (lardatoio), o, in sua mancanza con una lama appuntita ed affusolata.

La sostituzione del latte con la panna e il brodo è menzionata in tutti i ricettari milanesi. Il Dubini propone una variante aromatizzata con chiodi di garofano e noce moscata. In alcune versioni, viene consigliato di aggiungere un po’ di zafferano prima di addensare definitivamente il sugo. In altre, l’aceto viene aggiunto alla carne precedentemente lardellata, in modo che diffonda omogeneamente nel muscolo.

Questo piatto si abbina convenientemente con una minestra leggera o con della polenta. Si può combinare anche con patate e prezzemolo o altre verdure lessate. Accompagnare con un vino rosso robusto e asciutto: un Valtellina superiore oppure un Botticino bresciano, già sufficientemente affinati.

latte vs panna

La sostituzione del latte con la panna in molte pratiche cucinarie correnti dipende dalla necessità di ridurre i tempi di elaborazione  (evaporazione e concentrazione dei sughi) e dalla praticità della panna, dotata di caratteristiche leganti più facili da controllare: nel caso dell’impiego del latte, infatti, occorre prestare molta attenzione affinchè questo ingrediente evapori lentamente, pena la formazione di coaguli e incrostazioni. La panna inoltre, avendo un contenuto elevato di grassi, assicura una particolare gustosità a questo come ad altri piatti, tant’è vero che tutta la cucina meno raffinata ne abbonda. E’ superfluo ricordare che dal punto di vista nutrizionale tutto depone a favore dell’uso di latte. Nella presente ricetta l’abbondanza dei condimenti (pancetta, burro) consiglierebbe di evitare la panna.