Tipologia: | Tipologia: | Carni | |
Stagionalità: | Tutto l'anno | ||
Difficoltà: | Media | ||
Tempo di esecuzione: | 200 minuti + 12 ore di ammollo | ||
Tecnica di cottura: | Stufatura, Lessatura | ||
Utensili: | Casseruola, pentola, tegame largo e pesante, scodelline individuali | ||
Ingredienti: |
FAGIOLI DELL'OCCHIO (250 g), |
Mondare i fagioli e metterli a bagno per 12 ore
Scolarli, sciacquarli e metterli in una casseruola con acqua fredda abbondante, il rosmarino e poco sale e portarli quasi a cottura
Nel frattempo scottare le cotenne in acqua bollente e poi tagliarle a striscioline larghe un dito Infarinare le cotenne e farle rosolare nel burro in un tegame largo e pesante; regolare di sale e pepe (attenzione al dosaggio di sale: per la lunga cottura alla fine il composto potrebbe risultare molto salato) Quando le cotenne sono ben rosolate, bagnare con il marsala e lasciar evaporare mescolando di tanto in tanto affinché le cotenne non si attacchino sul fondo Aggiungere i pomodori pelati e qualche cucchiaiata di acqua dei fagioli già cotti, in modo da coprire le cotenne Far bollire molto adagio per circa 2 ore A cottura ultimata, aggiungere i fagioli e lasciar cuocere
ancora per circa 10 minuti in modo che i sapori si amalgamino Servire in scodelline già calde, spolverizzando di grana e accompagnando con crostini di pane
Note: |
l'ammollo dei legumi I legumi secchi vanno lasciati a bagno in abbondante acqua fredda o tiepida eventualmente addizionata di sale o bicarbonato di sodio, per circa 12 ore. Scopo di questa preparazione è di rendere tenera la buccia dei semi e ridurre il tempo di cottura. Oltre a ciò sembra |
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Varianti: |
La variante più diffusa prevede i fagioli borlotti al posto dei fagioli dell'occhio e la cottura delle cotenne in acqua, per poi riunire e soffriggere in casseruola, in un trito di verdure, i due ingredienti di base, già cotti. Parte del burro può essere sostituito da lardo. |
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Abbinamenti: |
Un piatto forte nel sapore e nel contenuto nutritivo, che si accompagna a riso bollito o pilaff e frutta fresca di stagione, e che richiama un vino dall'odore vinoso e dal gusto denso giustamente acido tannico come |
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L'ingrediente: |
le cotenne Il detto popolare "Del maiale non si butta niente", esemplificato nel trattato seicentesco Del porco e delle centodieci maniere di farne vivande del marchese bolognese Vincenzo Tanaro, trova conferma nel consumo della cotenna o cotica, ovvero della pelle di questo animale. Dura e spessa, ricca di grasso, la cotenna viene utilizzata sia in salumeria sia un cucina. In salumeria come involucro di alcuni |