COMBINARE TRADIZIONE, GUSTO E SALUTE? SI PUO’!

In un contesto di globalizzazione delle abitudini alimentari e di “transizione nutrizionale”, in cui gli alimenti “dei poveri”, quelli più grezzi  ma al contempo più genuini e “preziosi” da un punto di vista nutrizionale, hanno lasciato il posto a cibi raffinati, elaborati, di origine industriale, siamo fortemente convinti dell’importanza di riscoprire le tradizioni e, in qualità di esperti della nutrizione, non possiamo che dare un contributo attivo e positivo al portale della Cucina Lariana, con l‘obiettivo di esaltare e illustrare le proprietà benefiche dei suoi ingredienti.

 

Il ruolo potrebbe apparire complesso, tuttavia, se si considera che,  tra i piatti più tipici e caratterizzanti della nostra cucina, si annoverano il risotto col pesce persico, la polenta “uncia” o la “cutizza”, piatti rigorosamente innaffiati o fritti nel burro, o ancora la “cassoeula”, tipicamente a base di cotenne  e altri tagli grassi di carne di maiale.

In realtà, però,  la premessa da cui partiamo è che il benessere globale dell’individuo passa anche attraverso la gola e che è, anzi, non solo possibile, ma addirittura auspicabile, conciliare gusto e salute.

E’, infatti, ormai condiviso dalla comunità scientifica che le proprietà sensoriali degli alimenti influiscono in maniera significativa sul benessere psicologico dell’individuo e sulla sua qualità di vita: il sapore del cibo e il piacere di mangiare sono in grado di migliorare in maniera importante l’umore, attraverso il rilascio di β-endorfine, con risvolti positivi sullo stato di salute generale.

Purtroppo, tuttavia, gli alimenti che più piacciono, come è noto, spesso  possono risultare dannosi per la salute.

Ecco perché diventa importante introdurre il concetto di nutraceutica.

Il segreto per mantenere un buono stato di salute, senza rinunciare al gusto, starebbe, infatti,  nella capacità di sfruttare le proprietà benefiche, spesso poco conosciute, di alcuni alimenti: la nutraceutica ci spiega proprio come questi cibi siano in grado di contrastare il deterioramento delle risorse dell’organismo e l’ instaurarsi di situazioni patologiche, a causa di particolari condizioni spesso determinate dall’alimentazione moderna ( quali l’eccesso di colesterolo “cattivo”, l’ eccesso di sostanze ossidanti, l’alterazione della glicemia, etc.).

In una sorta di atteggiamento “chiodo scaccia chiodo”, quindi, tali alimenti, poiché ricchi di sostanze biologicamente attive (antiossidanti, fitosteroli, omega-3, fibre etc.), sono in grado di svolgere un ruolo protettivo per l’organismo umano e di compensare gli effetti negativi di altri cibi ritenuti invece,  nell’immaginario collettivo, più “pericolosi”.

E il territorio lariano, di questi “cibi positivi”, è piuttosto ricco.

Basti pensare al potere antiossidante di frutti di bosco, mele, legumi, nocciole, mandorle, aglio e salvia, solo per citare alcuni esempi. Tali alimenti risultano particolarmente abili nel rallentare o prevenire l’ossidazione di alcune molecole e la conseguente formazione di radicali liberi, la cui dannosità è a tutti ormai nota.

Il potere antiossidante degli alimenti è espresso in unità ORAC  e si stima che, per godere pienamente dei benefici di tali sostanze, sia necessario introdurre 5000 unità ORAC al giorno: questo è possibile scegliendo quotidianamente uno o più alimenti che, insieme, apportino tale quantitativo  totale (e contemporaneamente, però, non contengano più di 250-300 kcal, per non eccedere nell’intake energetico).

Per chiarire meglio le idee, la mela apporta dai 3315 ai 6413 ORAC per frutto. I legumi, la “carne dei poveri di un tempo”, conferiscono un valore medio di  3475 ORAC per porzione, le nocciole e le mandorle, rispettivamente, 1929 e 891 ORAC per porzione e, ancora, aglio e salvia, spesso utilizzati insieme nelle nostre ricette, rispettivamente, 267 e 640 ORAC.

Ecco dunque che, per fare un esempio, una mela, prima o dopo  un piatto di cassoeula, mi permetterà  di contrastare l’ossidazione del colesterolo assunto, rendendolo meno dannoso per le mie arterie e la mia salute.

Il corretto consumo di questi alimenti  “buoni” ci darà  così  la possibilità di concederci  ogni tanto , come premio, anche quei piatti che la tradizione vuole appositamente “ipercalorici” e, soprattutto, che spesso risultano  più rischiosi per la salute.

Pertanto, imparando  a gestire i livelli di assunzione dei nostri cibi preferiti, e cercando di minimizzarne il potenziale effetto nocivo, raggiungeremo  una dieta più varia,meno monotona e soprattutto in grado di assecondare gusto e tradizione.

P.Fogliaro, A.Vanotti